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選擇和鑒定培養基
多數選擇性培養基具有鑒定能力，能夠區分生長(cháng)在培養基上的目標微生物〈即被檢微 生物）和其他微生物。選擇一些可疑的菌落(菌落具有3標微生物的典型的鑒定特征〉做確證試驗。國際標準化組織（ISO）采用的標準方法通常規定從平板上選擇五個(gè)菌落，并 用選擇性培養基做驗誣實(shí)驗。
需要注意的是采用僅挑選典型的菌落進(jìn)行確證和鑒定試驗的方法經(jīng)常導致那些非典 型的菌落被忽略,例如在選擇沙門(mén)氏菌時(shí)若只從培養基中挑選不發(fā)酵蔗糖和丨或乳糖的菌落，將會(huì )忽略沙門(mén)氏菌屬中其他的一些菌種，也就不可能了解這些菌種的發(fā)生頻率及其重 耍性。
厭氧培養法
專(zhuān)性厭氧菌必須在無(wú)氧的環(huán)境中培養。這種環(huán)境既可以通過(guò)使用含有還原物質(zhì)的天 然培養基來(lái)獲得，也可以通過(guò)在培養基中添加各種還原物質(zhì) (如葡萄糖、半胱氨酸)來(lái)獲得。培養基的保存時(shí)間不應太長(cháng)。培 養基中溶解的氧可以通過(guò)加熱除去，空氣中的氧可以通過(guò)密封，或通過(guò)深層瓊脂培養基的 凝固進(jìn)行隔離，也可將菌種接種在無(wú)氧的環(huán)境中。實(shí)際操作中常用的方法是將物理和化學(xué)方法結合使用來(lái)獲得厭氧條件。
一些要求很?chē)栏竦膮捬蹙�，特別是不生孢子的類(lèi)桿菌科細菌的生長(cháng)需要完全的無(wú)氧環(huán)境，否則這些菌就會(huì )死亡。對于這類(lèi)微生物，在樣品處理、培養物和培養基制備時(shí)最好 采用特殊的技術(shù)。然而，由于這類(lèi)厭氧菌(通常是腸道菌)對氧極度敏感， 在許多食品中會(huì )很快死亡，因此食品微生物學(xué)家尚未對它們進(jìn)行廣泛的研究。
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