食品衛生微生物學(xué)檢測總則

1   主題內容與適用范圍 
     本標準規定了食品衛生微生物學(xué)檢驗總則。 
     本標準適用于樣品的采樣、送檢、檢驗及報告。 
2   引用標準 
    GB 4789.17   食品衛生微生物學(xué)檢驗   肉與肉制品檢驗  
    GB 4789.18   食品衛生微生物學(xué)檢驗   乳與乳制品檢驗 
    GB 4789.19   食品衛生微生物學(xué)檢驗   蛋與蛋制品檢驗 
    GB 4789.20   食品衛生微生物學(xué)檢驗   水產(chǎn)食品檢驗 
    GB 4789.21   食品衛生微生物學(xué)檢驗   清涼飲料檢驗 
    GB 4789.22   食品衛生微生物學(xué)檢驗   調味品檢驗 
    GB 4789.23   食品衛生微生物學(xué)檢驗   冷食菜、豆制品檢驗 
    GB 4789.24   食品衛生微生物學(xué)檢驗   糖果、糕點(diǎn)、果脯檢驗 
    GB 4789.25   食品衛生微生物學(xué)檢驗   酒類(lèi)檢驗 
    GB 4789.26   食品衛生微生物學(xué)檢驗   罐頭檢驗 
    GB 4789.27   食品衛生微生物學(xué)檢驗   鮮乳中抗生素殘留量檢驗 
3   設備和材料 
     探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子、開(kāi)罐器等。 
4   樣品的采集 
     在食品檢驗中，所采集的樣品必須有代表性。食品因其加工批號、原料情況（來(lái)源、 
種類(lèi)、地區、季節等）、加工方法、運輸、保藏條件、銷(xiāo)售中的各個(gè)環(huán)節（例如有無(wú)防蠅、 
防污染、防蟑螂及防鼠等設備）及銷(xiāo)售人員的責任心和衛生認識水平等無(wú)不影響著(zhù)食品 
衛生質(zhì)量，因此必須考慮周密。 
4.1   樣品種類(lèi) 
     樣品種類(lèi)可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣系指一整批，中樣是從樣品各部分取得 
的混合樣品，小樣系指做分析用，稱(chēng)為檢樣。檢樣一般以 25g 為準，中樣以 200g 為準。 
4.2   采樣方法 
4.2.1   采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行。 
4.2.2   采樣用具：如探子、鏟子、匙、采樣器、試管、廣口瓶、剪子和開(kāi)罐器等，必須是 
滅菌的。 
4.2.3   根據樣品種類(lèi)如袋、瓶和罐裝者，應取完整的未開(kāi)封的。如果樣品很大，則需用無(wú) 
菌采樣器取樣；樣品是固體粉末，應邊取邊混合；樣品是液體的，通過(guò)振搖即可混勻；檢 
樣是冷凍食品，應保持在冷凍狀態(tài)（可放在冰內、冰箱的冰盒內或低溫冰箱內保存），非 
冷凍食品需保持在 0～5℃中保存。 
4.3   采樣數量 
     根據不同種類(lèi)，采樣數量有所不同，見(jiàn)下表。 
檢樣種類(lèi)   │                    采   樣   數   量            │       備     注 
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進(jìn)口糧油   │糧：按三層五點(diǎn)采樣法進(jìn)行（表、中、下三層）   │每增加 10 000t，增加  
           │油：重點(diǎn)采取表層及底層油                     │一個(gè)混樣 
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           │生肉：取屠宰后兩腿內側肌或背最長(cháng)肌 100g/只    │ 
           │臟器：根據檢驗目的而定                       │ 
           │光禽：每份樣品 1 只                            │ 
肉及肉制品│熟肉：醬鹵制品、肴肉及灌腸取樣應不少于 200g,  │要在容器的不同部位 
           │燒烤制品應取樣 50cm**2                        │采取 
           │熟禽：每份樣品 1 只                            │ 
           │肉松：每份樣品 200g                           │ 
           │香肚：每份樣品 1 個(gè)                            │ 
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           │生乳：1 瓶                                    │                      
           │奶酪：1 個(gè)                                    │ 
           │消毒乳：1  瓶                                 │ 
乳及乳制品│奶粉：1 袋或 1 瓶，大包裝 200g                   │每批樣品按千分之一
采 
           │奶油：一包，大包裝 200g                       │樣，不足千件者抽 1 件 
           │酸奶：一瓶或一罐                             │ 
           │煉乳：一瓶或一聽(tīng)                             │ 
           │淡煉乳：一罐                                 │ 
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           │                                             │一日或一班生產(chǎn)為一批, 
          │                                             │檢驗沙門(mén)氏菌按 5%抽
樣, 
           │全蛋粉：每件 200g                             │但每批不少于 3 個(gè)檢樣 
          │巴氏消毒全蛋粉：每件 200g                     │測菌落總數、大腸菌群：  
          │蛋黃粉：每件 200g                             │每批按裝聽(tīng)過(guò)程前、中、  
          │蛋白片：200g                                 │后流動(dòng)取樣三次，每次
取 
          │                                            │樣 50g,每批合為一個(gè)樣
品 
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蛋品       │冰全蛋：每件 200g                             │在裝聽(tīng)時(shí)流動(dòng)采樣， 
           │冰蛋黃：每件 200g                             │檢驗沙門(mén)氏菌，每 
           │冰蛋白：每件 200g                             │250kg 取樣一件 
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          │                                             │檢驗沙門(mén)氏菌， 每 500kg 
           │                                             │取樣一件 
           │巴氏消毒全蛋：每件 200g                       │測定菌落總數和大腸菌 
           │                                             │群時(shí)，每批按裝聽(tīng)過(guò)程 
           │                                             │前、中、后取樣三次
           │                                             │每次 50g 
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                                     續表                   
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檢樣種類(lèi)   │               采   樣   數   量                 │      備     注 
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           │魚(yú)：一條                                     │ 
           │蝦：200g                                     │ 
水產(chǎn)品     │蟹：2 只                                      │不足 200g 者加量 
           │貝殼類(lèi)：按檢驗目的而定                       │ 
           │魚(yú)松：一袋                                   │ 
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           │可采用下述方法之一：                         │  
           │1.按殺菌鍋抽樣：                             │ 
           │  (1)低酸性食品罐頭殺菌冷卻后抽樣 2 罐，3kg 以  │ 
           │      上大罐每鍋抽樣 1 罐                       │ 
           │  (2)酸性食品罐頭每鍋抽 1 罐，一般一個(gè)班的產(chǎn)品│ 
           │      組成一個(gè)檢驗批，各鍋的樣罐組成一個(gè)樣批  │ 
           │   組，每批每個(gè)品種取樣基數不得少于 3 罐        │ 
           │2.按生產(chǎn)班（批）次抽樣：                     │產(chǎn)品如按鍋分堆放，   
罐頭       │  (1)取樣數為 1/6000,尾數超過(guò) 2000 者增取 1 罐,每│在遇到由于殺菌操作 
           │      班（批）每個(gè)品種不得少于 3 罐             │不當引起問(wèn)題時(shí)，也 
           │  (2)某些產(chǎn)品班產(chǎn)量較大,則以 30000 罐為基數,其│可以按鍋處理 
           │      取樣數按 1/6000；超過(guò) 30000 罐以上的按     │ 
           │     1/20 000；尾數超過(guò) 4 000 罐者增取 1 罐      │ 
           │  (3)個(gè)別產(chǎn)品量過(guò)小，同品種同規格可合并班次  │ 
           │      為一批取樣，但并班總數不超過(guò) 5 000 罐，每│ 
           │      個(gè)批次樣數不得少于 3 罐                   │  
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           │冰棍、雪糕：每批不得少于 3 件，每件不得少于 3 支│班產(chǎn)量 20 萬(wàn)支以下 
冷凍飲品   │冰淇淋：原裝 4 杯為一件，散裝 200g              │者，一班為一批；以 
           │食用冰塊：500g 為一件                         │上者以工作臺為一批 
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           │碳酸飲料及果汁飲料：原裝 2 瓶為一件,散裝 500mL  │ 
軟飲料     │散裝飲料：500mL 為一件                        │每批 3 件，每件 2 瓶 
           │固體飲料：原裝一袋                           │ 
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           │醬油、醋、醬等：原裝 1 瓶,散裝 500mL            │ 
調味品     │味精：100g 1 袋                               │ 
           │袋裝調味料：1 袋                              │ 
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  冷食菜、  │采取 200g                                     │ 
  豆制品    │                                             │ 
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  糕點(diǎn)、果  │糕點(diǎn)、果脯：采取 200g                         │ 
脯、糖果等│糖果：100g                                   │ 
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    酒類(lèi)    │采取 2 瓶為一件，散裝 500mL                     │ 
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4.4   采樣標簽 
     采樣前或后應立即貼上標簽，每件樣品必須標記清楚（如品名、來(lái)源、數量、采樣地 
點(diǎn)、采樣人及采樣年、月、日） 。 
5   送檢 
5.1   樣品送到食品衛生微生物檢驗室應越快越好，一般應不超過(guò) 3h。如果路途遙遠， 
可將不需冷凍樣品保持在 1～5℃環(huán)境中（如冰壺）。如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在 
泡沫塑料隔熱箱內（箱內有干冰可維持在 0℃以下） 。 
5.2   送檢時(shí)，必須認真填寫(xiě)申請單，以供檢驗人員參考。 
6   檢驗 
6.1   食品衛生微生物檢驗室接到送檢申請單，應立即登記，填寫(xiě)實(shí)驗序號，并按檢驗要 
求，立即將樣品放在冰箱或冰盒中，積極準備條件進(jìn)行檢驗。 
6.2   各食品衛生微生物檢驗室必須備有專(zhuān)用冰箱存放樣品。一般陽(yáng)性樣品，發(fā)出報告后 
3d（特殊情況可適當延長(cháng)）始能處理樣品。進(jìn)口食品的陽(yáng)性樣品，需保存 6 個(gè)月，方能處 
理。陰性樣品可及時(shí)處理。 
7   報告 
     檢驗完后，檢驗人員應及時(shí)填寫(xiě)報告單，簽名后，送主管人員核實(shí)簽字，加蓋單位印 
章，以示生效，立即交食品衛生監督人員處理。 
附加說(shuō)明： 
本標準由衛生部衛生監督司提出。 
本標準由中國預防醫學(xué)科學(xué)院營(yíng)養與食品衛生研究所負責起草。 
本標準主要起草人孟昭赫。 
本標準由衛生部委托技術(shù)歸口單位衛生部食品衛生監督檢驗所負責解釋。    
   

 

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