食品變質(zhì)與微生物

食品中含有蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物，這些成份是微生物的生長(cháng)基質(zhì)，所以微生物在食品中能夠生長(cháng)繁殖。食品腐敗變質(zhì)的原因有物理學(xué)、化學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)方面的原因，但最普遍、最主要的因素是微生物。
環(huán)境中無(wú)處不存在微生物，食物在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷(xiāo)售過(guò)程中，很容易被微生物污染。只要溫度適宜，微生物就會(huì )生長(cháng)繁殖，分解食物中的營(yíng)養素，以滿(mǎn)足自身需要。這時(shí)食物中的蛋白質(zhì)就被破壞了，食物會(huì )發(fā)出臭味和酸味，失去了原有的堅韌性和彈性，顏色也會(huì )發(fā)生變化從而造成食品變質(zhì)。
腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響
①產(chǎn)生厭惡感。
由于微生物在生長(cháng)繁殖過(guò)程中促使食品中蛋白質(zhì)分解，蛋白質(zhì)在分解過(guò)程中產(chǎn)生的有機胺、硫化氫、硫醇、吲哚、糞臭素等，具有蛋白質(zhì)分解所特有的惡臭，使人嗅覺(jué)產(chǎn)生極其難受的厭惡感。另外細菌和霉菌在繁殖過(guò)程中能產(chǎn)生色素，使食品染上各種難看的顏色，并破壞了食品的營(yíng)養成分，使食品失去原有的色香味，也使人產(chǎn)生不快的厭惡感。此外，油脂酸敗的“哈喇”和碳水化合物分解后產(chǎn)生的特殊氣味，也往往使人們難以接受。
腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響
②降低食品營(yíng)養。
    蛋白質(zhì)腐敗分解后產(chǎn)生低分子物質(zhì)，因而喪失了蛋白質(zhì)原有營(yíng)養價(jià)值。脂肪酸敗水解氧化營(yíng)養成分分解，因而使營(yíng)養價(jià)值嚴重降低。
由于食品從生產(chǎn)加工到銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程中，有很多情況和因素均可促使食品腐敗變質(zhì)并具有毒性，而且可能使食品產(chǎn)生毒性的有毒物質(zhì)多種多樣，食品被污染的方式和程度也很復雜，因而腐敗變質(zhì)食品對人體健康造成的危害也表現不同。

 

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