有些細菌具有合成淀粉酶的能力，可以分泌胞外淀粉酶。淀粉酶可以使淀粉水解為麥芽糖和葡萄糖，淀粉水解后遇碘不再變藍色。
細菌產(chǎn)生的脂肪酶能分解培養基中的脂肪生成甘油及脂肪酸。脂肪酸可以使培養基pH下降，可通過(guò)在油脂培養基中加入中性紅做指示劑進(jìn)行測試。中性紅指示范圍為pH6.8（紅）～8.0（黃）。當細菌分解脂肪產(chǎn)生脂肪酸時(shí)，則菌落周?chē)囵B基中出現紅色斑點(diǎn)。
某些細菌分泌蛋白酶分解明膠，產(chǎn)生小分子物質(zhì)。如果細菌具有分解明膠的能力，則培養基可由原來(lái)固體狀態(tài)變成液體狀態(tài)。
牛乳中主要含有乳糖、酪蛋白等成分。細菌對牛乳的利用主要是指對乳糖及酪蛋白的分解和利用。牛乳中常加入石蕊作為酸堿指示劑和氧化還原指示劑。石蕊中性時(shí)呈淡紫色，酸性時(shí)呈紅色，堿性時(shí)呈藍色，還原時(shí)則部分或全部脫色。細菌對牛乳的利用可分三種情況：
（1）酸凝固作用：細菌發(fā)酵乳糖后，產(chǎn)生許多酸，使石蕊牛乳變紅，當酸度很高時(shí)，可使牛乳凝固，此稱(chēng)為酸凝固。
（2）凝乳酶凝固作用：某些細菌能分泌凝乳酶，使牛乳中的酪蛋白凝固，這種凝固在中性環(huán)境中發(fā)生。通常這種細菌還具有水解蛋白質(zhì)的能力，因而產(chǎn)生氨等堿性物質(zhì)，使石蕊變藍。
（3）胨化作用：酪蛋白被水解，使牛乳變成清亮透明的液體。胨化作用可以在酸性條件下或堿性條件下進(jìn)行，一般石蕊色素被還原褪色。
實(shí)驗材料
1、活材料：大腸桿菌（E. coli）、枯草桿菌（Bacillus subtilis）、金黃色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、產(chǎn)氣腸桿菌（Enterobacter aerogenes）、黏乳產(chǎn)堿桿菌（Alcaligenes viscolactis）、銅綠假單胞菌（Psudomonas aeruginosa）、普通變形桿菌（Proteus vularis ）。
2、培養基：淀粉培養基：牛肉膏蛋白胨培養基加0.2%的可溶性淀粉；油脂培養基：牛肉膏蛋白胨培養基加花生油10mL、0.6%中性紅水溶液1mL；明膠液化培養基：蛋白胨5g，明膠100～150g，水1000mL, pH7.2～7.4，115℃滅菌20min。石蕊牛乳培養基：牛奶粉100g、石蕊0.075g、水1000 mL、pH6.8，121℃滅菌15 min 。
3、試劑：盧哥氏碘液。
實(shí)驗用品
平皿、接種環(huán)、酒精燈、試管、接種針等。
實(shí)驗方法
（一）淀粉水解試驗
1、準備淀粉培養基平板：將熔化后冷卻至50℃左右的淀粉培養基倒入無(wú)菌平皿中，待凝固后制成平板。
2、接種：用記號筆在平板底部劃成兩部分，在每部分分別寫(xiě)上菌名，用接種環(huán)取少量的待測菌，點(diǎn)接在培養基表面的相對應部分的中心，其中一個(gè)菌種應是枯草桿菌做對照菌�！锬隳芙忉屧騿�？
3、培養：將接種后的平皿置于28℃恒溫箱培養24h。
4、檢測：取出平板，打開(kāi)平皿蓋，滴加少量的碘液于平板上，輕輕旋轉，使碘液均勻鋪滿(mǎn)整個(gè)平板。菌落周?chē)绯霈F無(wú)色透明圈，則說(shuō)明淀粉已經(jīng)被水解，表示該細菌具有分解淀粉的能力�？梢杂猛该魅Υ笮≌f(shuō)明測試菌株水解淀粉能力的強弱。
（二）油脂水解試驗
1、將裝有油脂培養基的三角瓶置于沸水浴中熔化，取出并充分振蕩，使油脂均勻分布，再傾入無(wú)菌平皿中，待凝固成平板。
2、接種：于同一平皿的兩邊接種，其中一種是金黃色葡萄球菌作為對照菌。置于37℃恒溫箱培養24h，取出后觀(guān)察平板菌苔顏色，如果出現紅色斑點(diǎn)，即說(shuō)明脂肪被水解了，此反應為正反應。紅色斑點(diǎn)大小說(shuō)明測試菌株水解脂肪能力的強弱。
（三）明膠液化試驗
1、接種：用穿刺接種法接種大腸桿菌或產(chǎn)氣腸桿菌于明膠培養基中。
2、培養：放20℃恒溫箱中培養48h。若細菌在20℃下不長(cháng)，則應放在最適溫度下培養。
3、觀(guān)察結果：觀(guān)察培養基有無(wú)液化情況及液化后的形狀。
因明膠在低于20℃時(shí)凝固，高于25℃時(shí)自行液化，若是在高于20℃下培養的細菌，觀(guān)察時(shí)應放在冰浴中觀(guān)察，若明膠被細菌液化，即使在低溫下明膠也不會(huì )再凝固。
（四）石蕊牛乳試驗
1、接種：將黏乳產(chǎn)堿桿菌和銅綠假單胞菌接種入石蕊牛乳培養基中。
2、培養：將接種后的試管于37℃恒溫培養7d，另外保留一支不接種的石蕊牛乳培養基作為對照。
3、結果觀(guān)察：取出培養物，以不接種任何細菌的試管為對照，觀(guān)察接種不同細菌生長(cháng)后的變化情況。
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