PH對微生物的影響

  
影響膜表面電荷的性質(zhì)及膜的通透性，進(jìn)而影響對物質(zhì)的吸收能力。 
◆改變酶活、酶促反應的速率及代謝途徑：如：酵母菌在pH4.5-5產(chǎn)乙醇，在 pH6.5以上產(chǎn)甘油、酸。 
◆環(huán)境pH值還影響培養基中營(yíng)養物質(zhì)的離子化程度，從而影響營(yíng)養物質(zhì)吸收，或有毒物質(zhì)的毒性。
 微生物的生長(cháng)pH值范圍極廣，從pH<2~>8都有微生物能生長(cháng)。但是絕大多數種類(lèi)都生活在pH5.0~9.0之間。 
微生物生長(cháng)的pH值三基點(diǎn)： 
各種微生物都有其生長(cháng)的最低、最適和最高pH值。低于最低、或超過(guò)最高生長(cháng)pH值時(shí)，微生物生長(cháng)受抑制或導致死亡。 
不同的微生物最適生長(cháng)的pH值不同，根據微生物生長(cháng)的最適pH值，將微生物分為： 
     嗜堿微生物：硝化細菌、尿素分解菌、多數放線(xiàn)菌 
     耐堿微生物：許多鏈霉菌 
     中性微生物：絕大多數細菌，一部分真菌 
     嗜酸微生物：硫桿菌屬 
     耐酸微生物：乳酸桿菌、醋酸桿菌 
同一種微生物在不同的生長(cháng)階段和不同生理生化過(guò)程中，對環(huán)境pH值要求不同。 
例如：丙酮丁醇梭菌 
  在pH值=5.5—7.0時(shí)，以菌體生長(cháng)為主 
  在pH值=4.3—5.3時(shí)，進(jìn)行丙酮丁醇發(fā)酵 
同一種微生物由于環(huán)境pH值不同，可能積累不同的代謝產(chǎn)物。 
例如：黑曲霉 
pH值=2—3時(shí)，產(chǎn)物以檸檬酸為主，只產(chǎn)少量草酸。 
pH值在7左右時(shí)，產(chǎn)物以草酸為主，只產(chǎn)少量檸檬酸。 

雖然微生物生活的環(huán)境pH值范圍較寬，但是其細胞內的pH值卻相當穩定，一般都接近中性。 
這種維持細胞內穩定中性pH值的特性能夠保持細胞內各種生物活性分子的結構穩定和細胞內酶所需要的最適pH值。微生物胞內酶的最適pH值一般為中性，胞外酶的最適pH值接近環(huán)境pH值。 

酸堿添加劑的抑菌機理
酸類(lèi)物質(zhì)： 
無(wú)機酸：與H+濃度成正比的高氫離子濃度，可引起菌體表面蛋白的變性和核酸的水解，并破壞酶類(lèi)的活性 
有機酸：與不電離的部分成正比,故有時(shí)有機酸的抑菌效果>無(wú)機酸。作為食品防腐劑的有機酸如苯甲酸和水楊酸可與微生物細胞中的成分發(fā)生氧化作用，從而抑制微生物的生長(cháng)。 
堿類(lèi)物質(zhì)：強堿可引起蛋白質(zhì)、核酸大分子變性、水解，以殺死或抑制微生物。食品工業(yè)中常用石灰水、NaOH、Na2CO3等作為機器、工具以及冷藏庫的消毒劑。 

 

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