微生物在食品中扮演的角色

   
   微生物在食品中扮演的角色
也許大家都有過(guò)這樣的經(jīng)驗，在大熱天從市場(chǎng)買(mǎi)回的一塊豬肉放在廚房，沒(méi)有立刻把它放在冰箱中，經(jīng)過(guò)幾個(gè)鐘頭后可能就會(huì )發(fā)出一些腐臭味；又如買(mǎi)回來(lái)的鮮奶雖然放在冰箱中，但日子久些常會(huì )發(fā)現有變酸、凝結的情形。此外某一學(xué)校的學(xué)生吃了便當后發(fā)生上吐下瀉集體中毒的新聞也時(shí)有所聞。這些我們都已經(jīng)了解可能是微生物在食物中生長(cháng)，造成食品品質(zhì)劣變或造成不適于食用的結果。 
   從市場(chǎng)購買(mǎi)回來(lái)的食物，除非在工廠(chǎng)里經(jīng)過(guò)完全的滅菌處理，否則這些食物一定含有許多微生物。雖然微生物的種類(lèi)很多，但細菌、酵母菌、霉菌和病毒乃是食物中最主要的微生物。食品中所含的這些微生物，是原料中原本污染的微生物在經(jīng)過(guò)其后一連串處理、加工、保藏等措施后仍然存活，或由于再污染而存在的。 
   一般情況下若食品中污染的微生物數目多，可能保藏的期限就較短，而且污染有病原菌的機會(huì )也較高。食品中微生物污染的主要來(lái)源包括土壤、水、空氣、植物與肥料、動(dòng)物與飼料、人、加工設備、食品配料、其它食物及包裝材料等。 
   土壤中隱藏著(zhù)許多自然界的微生物，不同地區、不同氣候、不同肥沃度的土壤中所隱藏的微生物數目與種類(lèi)有極大的不同。水是微生物廣泛存在的天然環(huán)境，江、河、湖、池、井水中均有微生物存在，而水中的微生物主要來(lái)自土壤、人畜排泄物、動(dòng)植物尸體等，所以食品工廠(chǎng)用水均須做適當的殺菌處理，以免影響食品的品質(zhì)。 
   雖然空氣并非微生物繁殖的場(chǎng)所，但空氣中仍然存在著(zhù)不同種類(lèi)與數量的微生物，而這些微生物都是其它環(huán)境中的微生物進(jìn)入空氣的結果。如土壤飛揚而起的塵埃，人與其體表的干燥脫落物和呼吸道的排泄物等進(jìn)入空氣所致。 
    植物本身與土壤接觸，它們的表面甚至內部都可能含有微生物。至于動(dòng)物如豬、牛等毛發(fā)、表皮、口腔及腸道內均有微生物存在，在屠宰過(guò)程中都可能再污染至肉品上，盡管本身健康的動(dòng)物其肌肉內部是無(wú)菌的，但由于加工時(shí)所使用的設備、容器等也都可能含有微生物，特別是在使用后未做適當的清洗、殺菌時(shí)，它們所含的微生物都可能再污染到所處理或放置的食物中

 

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