罐頭食品的無(wú)菌檢驗

罐頭食品在作無(wú)菌檢驗前，一般應先作密閉試驗，然后對密閉良好的罐頭進(jìn)行膨脹試驗，再開(kāi)罐取內容物作無(wú)菌試驗。

1．密閉試驗

將被檢罐頭置于86±1℃水浴，讓罐頭沉入水面以下5cm，然后觀(guān)察5分鐘，若發(fā)現有小氣泡連續上升者，表明漏氣。玻璃罐頭進(jìn)行試驗時(shí)，應先浸入溫水中，然后放人上述溫度的水中，以免驟然爆裂。

2．膨脹試驗

對于新鮮罐頭，一般在36±1℃環(huán)境中7天，而水果與蔬菜罐頭則在20℃～25℃環(huán)境中放置7天，然后觀(guān)察罐頭蓋頂和底部有無(wú)膨脹現象。

3．無(wú)菌檢驗

待檢罐頭均須冷至室溫，經(jīng)膨脹試驗發(fā)生胖聽(tīng)的罐頭應先放冰箱使之冷卻。

①開(kāi)罐與取樣

開(kāi)罐前應先將待檢罐頭編號以便于記錄。在無(wú)菌環(huán)境中進(jìn)行。

A、對于胖聽(tīng)

可用含4％碘的70％酒精溶液消毒，并用滅菌毛巾擦干，不能用點(diǎn)燃的酒精棉球燒灼，以防內部氣體受熱而使罐聽(tīng)膨脹加劇，以致出現裂隙，內容物噴出。

用滅菌的開(kāi)罐器穿刺罐頂，可設法捕獲一些罐內氣體，然后通過(guò)化學(xué)方法鑒定氣體性質(zhì)，其是否為二氧化碳、氫氣或其它氣體。

再無(wú)菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備復檢之用。

B、對于外觀(guān)正常的罐頭

可用酒精棉球擦去開(kāi)啟端可能存在的污穢和油漬，再用清潔的毛巾擦干，然后用火焰燒灼開(kāi)啟端直至所附水分全部蒸發(fā)。

用滅菌的開(kāi)罐器穿刺罐頂，無(wú)菌采取罐頭中心部位的樣品，取樣量應充足以備復檢之用。

②檢驗

分別取2管肉湯(或溴甲酚紫葡萄糖肉湯)和2管肝片肉湯(或剛經(jīng)煮沸使迅速冷卻酌皰肉培養基)，同時(shí)接種檢樣，接種量液體樣品為1～2ml，固體樣品為1—2g，二者皆有時(shí)，應各取一半。接種后于37℃分別做需氧菌培養檢查和厭氧菌培養檢查。同時(shí)將檢樣涂片，革蘭氏染色(或其它染色)后鏡檢。

③結果分析

若所有的需氧培養基管和厭氧培養基管內無(wú)細菌生長(cháng)，則無(wú)菌試驗合格，不需要作進(jìn)一步的病原菌檢驗。

若2管需氧培養基內有細菌生長(cháng)，涂片中也發(fā)現細菌，需對檢樣作致病性球菌和腸道致病菌的檢驗。

若2管厭氧培養基內有細菌生長(cháng)，涂片中也發(fā)現細菌，則對檢樣作肉毒梭菌、魏氏梭菌的檢測。如果膨脹試驗陽(yáng)性，逸氣檢查為氫氣，但是培養不生長(cháng)，這種膨脹大多由于罐頭內容物于罐壁的化學(xué)作用產(chǎn)生的氫氣所引起即氫脹。

如果逸氣不是氫氣不是二氧化碳，而培養檢查呈現陽(yáng)性，則膨脹因需氧性芽孢菌分解某些肉品罐頭中的添加劑——硝酸鹽產(chǎn)生的一氧化碳和氮氣所引起。

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