污染酸性罐頭的主要微生物

污染酸性罐頭的主要微生物

1．產(chǎn)生芽胞的細菌

這類(lèi)細菌在腐敗變質(zhì)的水果罐頭中較常見(jiàn)，如凝結芽胞桿菌、丁酸梭菌、巴氏芽胞梭菌、多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌等。

凝結芽胞桿菌是酸性罐頭食品中常見(jiàn)的平酸菌，常在蕃茄汁罐頭中出現，對熱抵抗力強，具有兼性厭氧特點(diǎn)，能適應較高的酸度，能分解糖類(lèi)產(chǎn)酸，但不產(chǎn)氣。

丁酸梭菌和巴氏芽胞梭菌可分解罐頭中的糖類(lèi)，產(chǎn)生丁酸和二氧化碳及氫氣，使產(chǎn)品帶有酸臭氣味。

多粘芽胞桿菌、浸麻芽胞桿菌也可引起水果罐頭產(chǎn)酸產(chǎn)氣。

2．不產(chǎn)生芽胞的細菌

這類(lèi)細菌主要是乳酸菌，如乳酸桿菌和明串珠菌，它可引起水果及水果制品的酸�。河秩缛樗釛U菌的異型發(fā)酵菌種可造成蕃茄制品的酸敗和水果罐頭的產(chǎn)氣性敗壞。

3．抗熱性霉菌及酵母菌

常見(jiàn)的黃色絲衣霉菌，其抗熱能力比其它霉菌強，85℃30分鐘仍能存活，且能在氧氣不足的環(huán)境牛存活并生長(cháng)繁殖，具有強烈的破壞果膠質(zhì)的作用，如在水果罐頭中殘留并繁殖，可使水果柔化和解體，它能分解糖產(chǎn)生二氧化碳并造成水果罐頭肚聽(tīng)；

其次是白色絲衣霉菌，也有抗熱性，在76．6℃的溫度下能生存30分鐘，也可使罐頭敗壞，這類(lèi)抗熱性霉菌引起罐頭食品的變質(zhì)，可通過(guò)霉臭味、食品褪色或組織結構改變、內容物中有霉菌菌絲以及有時(shí)出現罐蓋的輕度膨脹得到證實(shí)。，

其它霉菌如青霉、曲霉等也可造成果醬、糖水水果罐頭敗壞。

酵母菌的抗熱能力很低，除了殺菌不足或發(fā)生漏罐外，罐頭食品通過(guò)正常的殺菌處理，通常是不會(huì )發(fā)生酵母菌污染的。

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