污染低酸性罐頭的主要微生物

污染低酸性罐頭的主要微生物

1、嗜熱性細菌

這類(lèi)細菌抗熱能力很強，易形成芽胞，罐頭食品由于殺菌不徹底而導致的污染大多數由本類(lèi)細菌引起。這類(lèi)細菌通常有平酸腐敗細菌(平酸菌)、嗜熱性厭氧芽胞菌等。

(1)平酸菌：

在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，可因其內殘留的對熱有很強抵抗力的嗜熱性需氧芽胞菌的生長(cháng)，而導致內容物變質(zhì)，但因其能在43℃以上的溫度中生長(cháng)而使罐頭內容物變酸，使罐頭失去食用價(jià)值。

由于這類(lèi)細菌在罐頭內活動(dòng)時(shí)，罐聽(tīng)不發(fā)生膨脹，而內容物的pH值顯著(zhù)偏低之故，因而這種變質(zhì)通常稱(chēng)為平蓋酸敗，引起平蓋酸敗的原因菌統稱(chēng)為平酸菌，即能使某些低酸性罐頭食品發(fā)生酸敗而又能形成芽胞的一類(lèi)需氧乃至兼性厭氧的細菌。

根據平酸菌嗜熱程度不同，可分為專(zhuān)性嗜熱菌和兼性嗜熱菌兩類(lèi)。

A、嗜熱脂肪芽胞桿菌

屬于專(zhuān)性嗜熱菌，該菌僅于嗜熱溫度(45℃一50℃)下芽孢才發(fā)芽，在庫存或銷(xiāo)售期間，如果環(huán)境溫度處于嗜熱性生長(cháng)范圍(43℃以上)，平蓋酸敗就可能發(fā)生。罐頭食品在加工過(guò)程中，經(jīng)熱處理之后，如果不接著(zhù)進(jìn)行充分的冷卻，同樣是造成平蓋酸敗發(fā)生的主要原因。

B、另一種主要平酸菌是凝結芽胞桿菌

該菌為兼性嗜熱菌，可以在37℃和55℃兩種溫度下生長(cháng)繁殖。

(2)嗜熱性厭氧芽胞菌

在43℃以上貯存的低酸性罐頭食品，也可因殘留的嗜熱性厭氧芽胞菌的生長(cháng)而引起罐頭食品變質(zhì)，這種變質(zhì)由于原因菌的不同可分為以下兩種類(lèi)型：

A、嗜熱解糖梭菌

一種產(chǎn)氣型變質(zhì)，通常是指罐聽(tīng)發(fā)生膨脹的變質(zhì)(胖聽(tīng))而言，這種變質(zhì)系由專(zhuān)性嗜熱的產(chǎn)芽胞厭氧菌——嗜熱解糖梭菌所引起。該菌是專(zhuān)性厭氧菌，最適生長(cháng)溫度為55℃，其分解糖的能力很強，能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水楊苷及淀粉，產(chǎn)生酸和大量的氣體，不分解蛋白質(zhì)．不能使硝酸鹽還原，不產(chǎn)生毒素。

B、致黑梭菌（硫化臭變質(zhì)）

罐頭食品遭受硫化物腐敗細菌污染的情況較少見(jiàn)，這種變質(zhì)的特征是罐聽(tīng)平坦內容物發(fā)暗，有臭雞蛋味，通常由專(zhuān)性嗜熱的產(chǎn)芽胞厭氧茵——致黑梭菌引起，它分解糖的能力不強，但能分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫，硫化氫與罐頭容器的馬口鐵化合生成黑色的硫化物，使食品變黑，罐頭內產(chǎn)生的硫化氫因被罐內食品吸收。因而罐聽(tīng)不會(huì )發(fā)生膨脹。

C、從腐敗變質(zhì)罐頭中還分離到其它類(lèi)型的嗜熱性細菌，但為數不多。

2．中溫性厭氧細菌

其適宜生長(cháng)溫度約為37℃，有的可在50℃生長(cháng)�？煞譃閮深�(lèi)：

1）、一類(lèi)分解蛋白質(zhì)的能力強，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、雙酶梭菌、腐化梭菌等。

2）另一類(lèi)分解糖類(lèi)，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、魏氏梭菌等。

中溫性厭氧細菌引起腐敗變質(zhì)，罐聽(tīng)膨脹，內容物有腐敗臭味。

肉毒梭菌尤為重要，肉毒梭菌分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生硫化氫、氨、糞臭素等導致胖聽(tīng)，內容物呈現腐爛性敗壞，并有毒素產(chǎn)生和惡臭味放出，值得注意的是由于肉毒毒素毒性很強，所以如果發(fā)現內容物中有帶芽胞的桿菌，則不論罐頭腐敗程度如何，均必須用內容物接種小白鼠以檢測肉毒毒素。

3、中溫性需氧菌

這類(lèi)細菌屬芽胞桿菌屬，為能產(chǎn)生芽胞的中溫性細菌，其耐熱能力較差，許多細菌的芽胞在100℃或更低一些的溫度下，短時(shí)間內就能被殺死，常見(jiàn)的引起罐頭腐敗變質(zhì)的中溫性需氧芽胞菌有：枯草芽胞桿菌、巨大芽胞桿菌和蠟樣芽胞桿菌等。

罐頭內幾乎呈現的真空狀態(tài)，使它們的活動(dòng)受到抑制，這類(lèi)細菌可分解蛋白質(zhì)和糖，糖分解后絕大多數產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣，因而也為平酸腐敗，但多粘芽胞桿菌和浸麻芽胞桿菌能分解糖類(lèi)、產(chǎn)酸產(chǎn)氣，造成胖聽(tīng)。

4、不產(chǎn)芽胞的細菌

罐頭內污染的不產(chǎn)芽胞的細菌有兩大類(lèi)群：

1）一類(lèi)是腸道細菌

如大腸桿菌，它們在罐內生長(cháng)可造成胖聽(tīng)；

2）另一類(lèi)不產(chǎn)芽胞的細菌主要是鏈球菌

特別是嗜熱鏈球菌和糞鏈球菌等，這些細菌的抗熱能力很強。多見(jiàn)于蔬菜、水果罐頭中，它們生長(cháng)繁殖會(huì )產(chǎn)酸并產(chǎn)生氣體，造成胖聽(tīng)。在火腿罐頭中�？蓹z出糞鏈球菌和尿鏈球菌等不產(chǎn)芽孢的細菌。

5、酵母菌及霉菌

酵母菌污染低酸性罐頭的情況較少見(jiàn)，僅偶爾出現于甜煉乳罐頭中。

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