罐頭食品微生物污染的來(lái)源

罐頭食品微生物污染的來(lái)源

1．殺菌不徹底致罐頭內殘留有微生物

    罐頭食品在加工過(guò)程中，為了保持產(chǎn)品正常的感官性狀和營(yíng)養價(jià)值，在進(jìn)行加熱殺菌時(shí)，不可能使罐頭食品完全無(wú)菌，只強調殺死病原菌，產(chǎn)毒菌，實(shí)質(zhì)上只是達到商業(yè)滅菌程度，即罐頭內所有的肉毒梭菌芽胞和其它致病菌以及在正常的貯存和銷(xiāo)售條件下能引起內容物變質(zhì)的嗜熱菌均被殺滅。

    罐內殘留的一些非致病性微生物在一定的保存期限內，一般不會(huì )生長(cháng)繁殖，但是如果罐內條件發(fā)生變化，貯存條件發(fā)生改變，這部分微生物就會(huì )生長(cháng)繁殖，造成罐頭變質(zhì)。

    經(jīng)高壓蒸汽殺菌的罐頭內殘留的微生物大都是耐熱性的芽胞，如果罐頭貯存溫度不超過(guò)43℃，通常不會(huì )引起內容物變質(zhì)。

2．殺菌后發(fā)生漏罐

    罐頭經(jīng)殺菌后，若封罐不嚴則容易造成漏罐致使微生物污染。

1）重要污染源是冷卻水，這是因為罐頭經(jīng)熱處理后需通過(guò)冷卻水進(jìn)行冷卻，冷卻水中的微生物就有可能通過(guò)漏罐處而進(jìn)入罐內。

2）空氣也是造成漏罐污染的污染源，但較次要。

3）一些耐熱菌、酵母菌和霉菌都從外界侵入

4）罐內氧含量升高，導致各種微生物生長(cháng)旺盛，從而內容物pH值下降，嚴重的會(huì )呈現感官變化。

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