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摘要：為了更好開(kāi)展食品微生物檢驗檢測工作，提高食品衛生質(zhì)量，保障飲食安全，就必須完善食品微生物檢驗檢測體系，對食品微生物檢驗工作體制化、標準化，規范化，本文結合食品微生物檢驗檢測的特點(diǎn)，結合筆者在縣級質(zhì)量技術(shù)監督檢驗測試中心工作經(jīng)驗，探尋目前食品微生物檢驗檢測體系的現狀及其存在的問(wèn)題，提出對完善食品微生物檢驗檢測體系的建議。
關(guān)鍵詞：食品微生物檢驗；體系；建議
隨著(zhù)工業(yè)化的快速發(fā)展，環(huán)境污染日益加劇，食品安全事件頻發(fā)。在食品安全事件中，微生物污染造成的食源性疾病仍是世界食品安全中最突出的問(wèn)題。加工食品過(guò)程中，病菌常常會(huì )隨原料的生產(chǎn)、成品的加工、包裝與制品貯運進(jìn)入食品中，造成食品污染，影響飲食安全。因此食品微生物檢驗工作對評價(jià)食品衛生質(zhì)量，保證消費者飲食衛生有著(zhù)極為重要的作用，所以本文從人員、設施、環(huán)境等方面闡述了影響食品微生物檢驗的相關(guān)因素，從各個(gè)環(huán)節加強控制，以期完善食品微生物檢驗體系，更加高效、快捷地對食品微生物進(jìn)行檢驗檢測。
一、主觀(guān)因素
為了保證微生物檢驗的高質(zhì)量，要求檢驗人員的知識結構、專(zhuān)業(yè)技術(shù)能力和檢驗的高水平。微生物檢驗工作人員不僅要有專(zhuān)業(yè)知識和熟練的技術(shù)，而且還必須具備對工作的高度責任感和實(shí)事求是的科學(xué)工作作風(fēng)。確保實(shí)驗室人員得到及時(shí)培訓及不斷更新知識，學(xué)習和掌握新理論、新技術(shù)和新方法。保存技術(shù)人員有關(guān)資歷、培訓、技能和精力等技術(shù)業(yè)績(jì)檔案。
二、設施、環(huán)境
實(shí)驗室應具有進(jìn)行微生物檢驗適宜充分的設施條件，包括檢測設施(專(zhuān)用于微生物檢測和相關(guān)活動(dòng))及輔助設施(大門(mén)、走廊、管理區、樣品區、清潔間)特殊的設備要在特殊的環(huán)境下放置和操作。
（一）無(wú)菌實(shí)驗室的建設應符合GB19489的規定，符合無(wú)回路的原則。設有人流和物流通道。
（二）在時(shí)間和空間上有效隔離各種檢測活動(dòng)。
（三）為保證檢測樣品的完整性，操作時(shí)應按照規定的程序并采取預處理措施。
（四）無(wú)菌區(檢驗區)。
1.紫外線(xiàn)消毒：在室溫下，220V，30W紫外燈下方垂直位置 lm處的253.7nm紫外線(xiàn)輻射強度應≥70μW／cm2，低于此值時(shí)應更換，適當數量紫外燈，確保平均每立方米應不少于1.5W。紫外線(xiàn)消毒時(shí)無(wú)菌室內應保證清潔干燥在無(wú)人條件下可采取紫外線(xiàn)消毒，作用時(shí)間為30min。人員在關(guān)閉紫外燈至少30min后方可入內作業(yè)。
2.臭氧消毒：封閉無(wú)菌室內，無(wú)人條件下，采用20mg／m3濃度的臭氧作用時(shí)間應≥30min，消毒后室內臭氧濃度≤0.2mg,／m2時(shí)方可人內作業(yè)。
3.無(wú)菌室空氣滅菌效果驗證方法(沉降法)：一般情況下無(wú)菌室面積≤30m2時(shí)從所設定的一條對角線(xiàn)上選取3點(diǎn)，即中心l點(diǎn)、兩端各距墻1米處各取一點(diǎn)；無(wú)菌室面積≥30m2時(shí)選取東、南、西、北、中點(diǎn)均距墻lm各取一點(diǎn)。在所選位點(diǎn)，將平板(90mm2的)距地面80厘米處開(kāi)蓋暴露l5min，置于36±1℃，恒溫培養48h±lh，確認平板上的菌落數，如大于所設定的風(fēng)險值應分析原因并采取適當措施。
（五）通過(guò)以下途徑減少污染：
1.表面光滑的墻、天花板、地面和桌椅。2.地面、墻壁、天花板連接處應有弧，地面應防滑。3.當進(jìn)行檢測時(shí)應關(guān)閉門(mén)窗。4.換氣系統應有空氣過(guò)濾裝置。
5.獨立的洗手池。6.固定設備和室內裝置的木質(zhì)表面應密閉包裹。7.不使用粗糙而裸露的木塊。8.檢驗室內不得堆放雜物。
三、設備及藥品配置
（一）培養箱、水浴箱、干熱滅菌箱和高壓滅菌鍋
1.首次安裝時(shí)要對溫度的穩定性和一致性進(jìn)行校準。2.記錄培養箱、水浴鍋和干熱滅菌箱的溫度穩定性達到平衡所需的時(shí)間。3.每次經(jīng)檢定合格后方能使用，并對這些設備的運行溫度進(jìn)行記錄。4.定期清潔和消毒內外壁。5.高壓滅菌鍋的時(shí)間和溫度指示的準確度應滿(mǎn)足要求，不能僅依靠高壓鍋的壓力表測定時(shí)間，應使用感應器控制和監控運轉循環(huán)情況。
（二）藥品配置
1.培養基通常采用高壓濕熱滅菌法，121℃滅菌15min，特殊培養基按使用者的特殊要求進(jìn)行滅菌(如含糖培養基ll5℃滅菌20min。2.部分培養基(如嗜鹽瓊脂培養基、膽硫乳培養基等)，只能煮沸滅菌。3.對熱敏感的培養基或添加物應采用膜過(guò)濾方法進(jìn)行過(guò)濾除菌。
（三）器具
1.濕熱滅菌：采用高壓滅菌器121℃滅菌20min，適用于玻璃器皿、移液器吸頭、塑料瓶等。按照GB15981的規定評價(jià)高壓滅菌器的殺菌效果。在高壓滅菌時(shí)注意滅菌物品不要相互擠壓過(guò)緊，以保證蒸汽通暢，使所有物品的溫度均上升，才能達到徹底滅菌的目的。2.干熱滅菌：采用干燥箱滅菌160℃滅菌2h，180℃滅菌1h適用于玻璃器皿、不銹鋼器具等。
四、樣品的采集、運輸和保存
樣品的采集必須具有代表性，要考慮到各種影響樣品質(zhì)量的因素，防止樣品受到外源性污染，防止樣品變質(zhì)和細菌生長(cháng)。采樣必須在無(wú)菌操作下進(jìn)行，所謂無(wú)菌操作是指杜絕任何病原性或非病原性微生物進(jìn)入樣品。采樣用具及包裝物必須是滅菌的。冷凍食品保持冷凍狀態(tài)；非冷凍食品需保持在(0～5)℃中保存。樣品的運輸和保存應避免日光照射，必須防止外來(lái)物的污染。樣品從采樣點(diǎn)送達實(shí)驗室應越快越好，一般不超過(guò)3h，實(shí)驗室檢測工作應盡快進(jìn)行，長(cháng)時(shí)間冷凍可導致微生物死亡，反復冷凍和融化對微生物也有很大影響必須盡快進(jìn)行檢測。
五、操作
(一)操作人員必須牢固樹(shù)立無(wú)菌觀(guān)念，整個(gè)操作均要求無(wú)菌操作，盡量靠近火焰，動(dòng)作要迅速，從微生物的分離、純化到接種，手法規范。嚴格按照GB/T4789食品微生物檢驗標準中的操作規程進(jìn)行檢驗。
(二)進(jìn)入無(wú)菌室從樣品的制備到檢驗都要為防止二次污染采取必要措施，如樣品及器皿擺放整齊便于操作，操作過(guò)程熟練。
(三)樣品取樣時(shí)用無(wú)菌工具無(wú)菌操作取樣。
(四)原始記錄要真實(shí)準確，不得隨意填寫(xiě)。按照GB/T4789標準規定的方法進(jìn)行數據處理及結果判定。
我國的食品微生物檢驗體系一般是由政府和企業(yè)檢驗組成，社會(huì )中介力量不足，我們可以采用政府部門(mén)監管、行業(yè)自律以及社會(huì )中介力量三種監督相結合的方式，加強對食品微生物檢驗檢測力度。在日常工作中我們要遵守職業(yè)道德，嚴謹科學(xué)態(tài)度，注意上述幾個(gè)環(huán)節進(jìn)行完善工作，就能使我們微生物檢驗數據的準確性得以保證，為食品衛生和安全提供可靠技術(shù)保障。
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