嗜冷菌的檢驗和控制

多數嗜冷菌在貯存期間，能產(chǎn)生熱穩定性胞外降解性酶類(lèi)（主要是蛋白酶、脂肪酶和堿性磷酸脂酶），在巴氏消毒過(guò)程中基本不受影響，這類(lèi)熱穩定性胞外蛋白酶和脂肪酶甚至經(jīng)過(guò)UHT處理后仍能保持部分活性，造成乳及乳制品風(fēng)味及質(zhì)地上的變異，主要表現為：
　　1.蛋白酶分解乳蛋白后，導致產(chǎn)品發(fā)苦，，水解過(guò)程中釋放的氨基酸會(huì )使褐變反應加劇，分解k-酪蛋白，引起蛋白膠凝化。
　　2.分解脂肪后，導致游離脂肪酸增加，口感風(fēng)味變差。
　　目前用于檢測生奶中嗜冷菌數量的方法有多種，最常見(jiàn)的方法是在5℃—7℃培養10天后計數，或將樣品21℃增菌培養后，采用選擇性培養基在21℃培養25小時(shí)后，將樣品中G-桿菌作為嗜冷菌污染的指標，這些方法在時(shí)間及針對性上都存在嚴重的缺陷。
　　絕大多數嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶具有非常高的熱穩定性，不能通過(guò)單一的加熱處理來(lái)使這些酶失活，由于存在低溫失活（LTI）現象，利用巴氏消毒或UHT處理結合低溫加熱處理殺滅生奶中嗜冷菌產(chǎn)生的蛋白酶可能是最佳的選擇，最有效的方法是UHT處理后隨之在55℃保溫1小時(shí)，蛋白酶活性?xún)H殘余17%，但將大量的生奶或制成品在55℃長(cháng)時(shí)間保溫無(wú)論是設備或經(jīng)濟上都行不通，因此，主要還是依靠控制生奶中嗜冷菌的生長(cháng)來(lái)控制其蛋白酶的分泌，通過(guò)控制生奶貯存溫度達到控制嗜冷菌的數量。
　　對生奶進(jìn)行深度冷藏，是控制嗜冷菌的主要方法，當溫度較低時(shí)，嗜冷菌的生長(cháng)表現出較長(cháng)的延滯期和代時(shí)（GT），生奶中常見(jiàn)的嗜冷菌在4℃時(shí)平均代時(shí)為8—9小時(shí)。
　　生奶貯存開(kāi)始時(shí)細菌濃度對其繁殖速度有重要的影響，當在4℃貯存時(shí)，如果初始細菌濃度＜5×104 cfu/ml，則4天后將達到1×105 cfu/ml，如果初始細菌濃度＞5×104 cfu/ml，則4天后將達到5×105 cfu/ml。因此，低溫對嗜冷菌的抑制效果取決于生奶最初被污染的程度，生奶貯存溫度對產(chǎn)品的質(zhì)量有重大影響，與6℃貯存的生奶相比，利用從2℃貯存的生奶生產(chǎn)的UHT奶的保質(zhì)期要長(cháng)的多。

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