水中微生物對食品的污染

     江河、湖、海、池塘及下水道的水中都有很多微生物，甚至溫泉中也有耐高溫的微生物。水域中的微生物來(lái)自土壤、空氣、動(dòng)物排泄物、動(dòng)植物尸體、工廠(chǎng)和生活廢水等。水中的微生物種類(lèi)繁多，海水中的微生物—般具有嗜鹽特性，且主要為細菌，海魚(yú)體表常有無(wú)色桿菌屬、黃桿菌屬及假單孢菌屬的細菌存在，常引起魚(yú)體腐敗，海水中有些細菌是魚(yú)類(lèi)的病原菌，有些則能引起人類(lèi)食物中毒，如副溶血性弧菌。

     江河、湖泊、池塘等淡水中的微生物大部分來(lái)自土壤和生活污水，其中包括有人畜腸道的正常寄生菌，如大腸桿菌、糞鏈球菌、魏氏桿菌和許多其他腐生菌，如變形桿菌、厭氧性梭狀芽孢桿菌等，以及霍亂、傷寒、痢疾等腸道致病菌。

     水是傳染病的重要傳播途徑之—，特別是腸道傳染病。通過(guò)水傳播的病原體包括細菌、病毒、霉菌、螺旋體、原蟲(chóng)、蠕蟲(chóng)等，這些病原體多從人或動(dòng)物的糞便排出。通過(guò)污水的排放，糞便下河、土壤經(jīng)雨水沖洗等直接或間接地污染各種水源。水中的營(yíng)養條件和其它條件不適于病原菌的發(fā)育，大部分病原菌在自然水中只可存活—段時(shí)間。

     水中微生物的種類(lèi)和數量與水域中有機質(zhì)的含量有直接關(guān)系，例如江、河、湖、溪中的微生物數量能因河水泛濫、多雨季節發(fā)生劇烈變化，主要是由于陸地上的表土和污物被沖流到這些水域中所致。

     由于食品生產(chǎn)加工、地板、器具的洗刷都需要大量的水，因此水的衛生質(zhì)量，即水中含有微生物種類(lèi)和數量與食品污染有直接關(guān)系。

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