食品中微生物污染的控制

     要完全清除食品中微生物引起的人、畜疾患和食物中毒，以及防止食品在貯運中由微生物引起的變質(zhì)，僅從微生物學(xué)的角度來(lái)看是完全可以做得到的。例如，利用高溫長(cháng)時(shí)間的滅菌就可以使食品中的微生物全部殺滅。然而這樣的無(wú)菌食品就難于符合人們對食品“希望既能不失去或盡可能少失去原有的食品的營(yíng)養價(jià)值，并能保持食品原有的或應有的色、香、味和好的組織性狀”這—要求，故在清除食品中的微生物時(shí)，還必須考慮到食品的營(yíng)養成分和感官性狀有無(wú)影響的問(wèn)題。無(wú)論什么食品，必須在保證無(wú)病原微生物和其它毒害物的前提下，再盡量考慮到人們所希望的、對食品的其它—些要求。雖然少量非病原微生物隨食品進(jìn)入人體后，并不會(huì )對人體有什么危害，可是在—定條件下，存在于食品中的少量非病原微生物很容易引起食品腐敗變質(zhì)，不利于保存。若食品中含有大量的雜菌，不僅是難于保存，而—旦被人攝食了此種食物后，往往會(huì )引起食物中毒。從食品衛生角度看，食品中含有大量雜菌，是由于遭到嚴重污染的結果，也就是食品不衛生的標志。同時(shí)，含有大量雜菌的食品，也必然會(huì )影響到食品消毒、滅菌的效果。綜上所述，要控制或捧除微生物對食品的污染，必須做好以下幾個(gè)方面的工作。

     1．控制原料污染  食品原料在栽培、捕撈、屠宰、運輸等過(guò)程中都有可能被微生物污染，造成原材料的腐敗變質(zhì)，造成加工工藝、消毒滅菌的困難，影響產(chǎn)品的衛生質(zhì)量。因此，首先要注意原材料的選擇與處理，減少微生物的來(lái)源。被選用的食品材料應是無(wú)病和無(wú)寄生蟲(chóng)的物料，同時(shí)，應及時(shí)洗滌，清洗泥沙、雜質(zhì)、腐爛變質(zhì)部分及表面附著(zhù)的部分微生物，食品生產(chǎn)的水源、用水必須符合國家飲用水的衛生標準；而人口密集和工礦業(yè)發(fā)達區、醫院附近等的水域中，微生物的種類(lèi)和數量都很多，均必須嚴格地經(jīng)過(guò)人工凈化和消毒處理，而且使用方法也必須得當。

     2．加強環(huán)境衛生管理  食品工廠(chǎng)應建在遠離重工業(yè)區，周?chē)�不應有農藥廠(chǎng)、化肥工廠(chǎng)、垃圾場(chǎng)、糞場(chǎng)、污水坑及大醫院等。以免受到廢水、廢氣、廢渣和病原微生物及其它污染物的污染，對食品加工廠(chǎng)本身的污染物也必須進(jìn)行無(wú)害化處理。垃圾和糞便可制成堆肥，通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，產(chǎn)生高溫而殺滅病原微生物和寄生蟲(chóng)卵蛹等。生活污水或工業(yè)污水應集中通過(guò)污水凈化設備進(jìn)行處理，可用化學(xué)或生物的方法凈化，分解污水中的有機毒物，殺滅病原微生物。

     3．抓好食品生產(chǎn)的衛生管理  首先是食品生產(chǎn)的場(chǎng)所，應符合衛生要求，易于清洗消毒，空間可采用空氣過(guò)濾器，造成潔凈的生產(chǎn)環(huán)境。第二，保持生產(chǎn)車(chē)間四周墻壁、天花板和地面等六面清潔。生產(chǎn)設備應該經(jīng)常清洗消毒，以減少微生物孳生的場(chǎng)所。第三，嚴格執行各項生產(chǎn)衛生制度。生產(chǎn)中應注意簡(jiǎn)化工藝，縮短生產(chǎn)流程，做到生產(chǎn)自動(dòng)化、密閉化和連續化，盡量減少食品在空間暴露的時(shí)間，做到不接觸或少接觸人手和其他未經(jīng)消毒的物品，這是降低微生物污染食品，提高食品質(zhì)量的有效措施。第四，加強用水的管理和處理。第五，食品從業(yè)人員必須身體健康，并經(jīng)常對從業(yè)人員進(jìn)行有針對性的體檢，以便及時(shí)排除患者及病原菌攜帶者對消費者健康的威脅。從業(yè)人員應勤理發(fā)、剪指甲、洗手、洗澡，保持個(gè)人衛生；工作衣帽、口罩等要經(jīng)常清洗，保持清潔，特別是操作前雙手的清洗和消毒更為重要．

     4．加強食品貯運、銷(xiāo)售等過(guò)程中的衛生管理   食品在制造過(guò)程中，只要認真貫徹衛生管理的有關(guān)規定，杜絕微生物污染，生產(chǎn)出符合衛生質(zhì)量的標準的食品是不太困難的。但食品在儲運、銷(xiāo)售等環(huán)節中，如何保證食品不受或不受微生物的污染，顯得非常重要。

     首先是注意貯存衛生，杜絕微生物對食品的污染，控制微生物生長(cháng)發(fā)育的各種因素，防止微生物在食品中大量繁殖、引起食品變質(zhì)。其次是注意食品運輸衛生，主要是防止再次污染；故必須專(zhuān)車(chē)運輸，特別是直接供食用的熟食制品，更應有高度清潔的消毒專(zhuān)用車(chē)；肉、魚(yú)、蛋等易腐食品應在具有冷凍設備的條件下運輸，以防腐敗變質(zhì)；食品運輸時(shí)要注意生、熟分裝，食品與非食品分裝，嚴格禁止食品與化肥、農藥等有毒物質(zhì)同車(chē)裝運，防止微生物及有毒物質(zhì)或異味、異氣物質(zhì)污染食品。再次是必須重視食品的銷(xiāo)售衛生，食品在銷(xiāo)售環(huán)節中被污染的機會(huì )甚多,其衛生質(zhì)量不易得到保證；這—方面是從業(yè)人員不遵守衛生制度，不講究個(gè)人衛生所造成，特別是手的清潔更為重要；從業(yè)人員在銷(xiāo)售食品時(shí)，除應注意穿戴好工作衣帽外，還要洗凈雙手，推行工具售貨，避免用手直接接觸食品；另—方面是食品滯銷(xiāo)積壓、儲存包裝不良，造成食品受外界環(huán)境的微生物污染。

     5．抓好食品企業(yè)自身的衛生管理  各食品企業(yè)必須有本企業(yè)的食品衛生管理與檢驗機構，以保證食品衛生管理與檢驗工作。企業(yè)對本單位食品的衛生質(zhì)量控制首先是規定有科學(xué)根據的生產(chǎn)工藝，保留工藝記錄，把每個(gè)工段必須完成的衛生措施用表格固定下來(lái)，每班填寫(xiě)，衛生管理人員隨時(shí)抽查，把這項工作做為生產(chǎn)工段的任務(wù)。利用檢驗手段進(jìn)行監測，對衛生質(zhì)量控制最有效�！�般應對成品逐批檢驗、較先進(jìn)的方式則是對生產(chǎn)工藝也利用檢驗手段進(jìn)行因素分析。不僅檢測成品，還要經(jīng)常對工具、工人的手、半成品進(jìn)行微生物學(xué)檢驗。從檢驗結果中分析出影響食品衛生質(zhì)量并進(jìn)—步提高的因素，再反饋到工藝規程中加以改進(jìn)，如此循環(huán)反饋不斷提高本企業(yè)的食品衛生質(zhì)量。生產(chǎn)衛生質(zhì)量有了保證，便能更有利于提高食品的生產(chǎn)力，也可以為發(fā)展食品資源，擴大企業(yè)食品的花色品種和制定新的衛生標準，提供參考資料。

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