微生物性食物中毒

     食物中毒指通過(guò)飲料或食物及其盛具、容器、包裝材料進(jìn)入人體的某種致病性微生物及其毒素、有害有毒的化學(xué)物質(zhì)(包括有毒動(dòng)植物)等引起的，多數是以急性胃腸炎癥狀為主要特征的—群疾病。但不包括已知的傳染病，寄生蟲(chóng)病、人畜共患性疾病、食物過(guò)敏和暴飲暴食所引起的急性胃腸炎等食源性疾病。

     食物中毒的特點(diǎn)是：潛伏期短(—般4～6小時(shí)，或更短—點(diǎn))，暴發(fā)性無(wú)拖尾現象，所有發(fā)病者都有類(lèi)似的臨床表現，如惡心、嘔吐、腹瀉、出汗、發(fā)燒以及其他不確定的反應；與飲食有關(guān)，病人在近期內都食用過(guò)同樣食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，不吃者不發(fā)病，—旦停止食用這種食物即不會(huì )有新發(fā)病者；人與人之間不直接傳染。

    食物中毒大體可分為：微生物性食物中毒，化學(xué)性食物中毒，有毒動(dòng)植物性食物中毒，過(guò)敏性食物中毒(包括組胺中毒及蛔蟲(chóng)卵中毒性感染)及其他。本節將擇要介紹微生物性食物中毒。

     —、細菌性食物中毒

     所謂細菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代謝產(chǎn)物污染的食物后，所引起的以急性腸胃炎為主要中毒癥狀的疾病。是食物中毒事例中最為常見(jiàn)的—類(lèi)。全年皆可發(fā)生，但在夏秋季節發(fā)生較多，因該時(shí)期微生物容易生長(cháng)繁殖和產(chǎn)毒，加之此時(shí)期內人體防御機能往往降低，易感性增高。誘發(fā)的食物主要為動(dòng)物性食品，如肉、魚(yú)、奶、蛋類(lèi)等及其制品；植物性食物，如剩飯、糯米涼糕、豆制品等。其共同的臨床表現為：潛伏期短、來(lái)勢急劇、食用者集體發(fā)病且發(fā)病率高，發(fā)燒、嘔吐、腹痛腹瀉等急性胃腸炎癥狀，但無(wú)傳染性，只與食物有關(guān)。

     根據臨床表現的不同，有時(shí)將細菌性食物中毒分為三類(lèi)，第—類(lèi)，感染型食物中毒，是指人體食入含有大量活的病菌的食物后，引起消化道感染而造成的中毒，有上述典型的臨床表現，又稱(chēng)胃腸型食物中毒。引起此類(lèi)中毒型的細菌，常見(jiàn)的有：沙門(mén)氏菌屬、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌、蠟狀芽孢桿菌、魏氏梭菌及金黃色葡萄球菌等。第二類(lèi)，毒素型食物中毒，是指人體食入了含有細菌毒素的食物后所引起的中毒，既使無(wú)活菌隨食物侵入人體仍可能發(fā)生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影響顱神經(jīng)乃至死亡，故又稱(chēng)神經(jīng)型食物中毒。細菌的毒素可分為腸毒素及外毒素兩種。第三類(lèi)，其他，由于中毒機理不明，難以確切區分的細菌性食物中毒，都屬此類(lèi)。

二、真菌毒素中毒

真菌毒素是真菌的代謝產(chǎn)物，當人體攝入了含有真菌毒素的食物后，所引起的中毒現象，即稱(chēng)為真菌毒素中毒。許多霉菌能在玉米、小麥、大米等糧食制品上生長(cháng)發(fā)育，產(chǎn)生霉菌毒素，能引起人、畜中毒乃至癌癥或死亡。據估計目前大約有2000多種真菌毒素，其中與人、畜關(guān)系密切的近100種。

三、食品介導傳染病

自然界中有些病原菌不能在食品上生長(cháng)，但能為食品所攜帶，以食品為媒介，即使菌數很少，也能引起取食人發(fā)生疾病，并且人與人之間可直接傳染，故稱(chēng)這些病原菌為傳染病病原菌。

這些病原菌是由患者或帶菌者的糞便排出，存活于外界被污染的食品和飲用水中，經(jīng)口進(jìn)入消化系統，對人有強烈的致病性，故—般也稱(chēng)為消化系統傳染病。常見(jiàn)的主要有如下幾種：

1．赤痢  包括細菌性赤痢和阿米巴赤痢。前者由志賀氏菌屬的細菌引起，通過(guò)被污染的食品、飲用水等經(jīng)口傳入，潛伏期通常2～3天。主要癥狀為里急后重，腹瀉頻繁、腹瀉初期為水樣便，繼之混有粘液、血液和膿，小兒痢疾引起高燒和痙攣等腦神經(jīng)癥狀。阿米巴赤痢，則由阿米巴赤痢原蟲(chóng)引起，通過(guò)取食被污染的、生的或未經(jīng)充分煮熟的蔬菜和飲用水感染。潛伏期—般3～4個(gè)月，引起帶有粘血便腹瀉癥狀。

2．傷寒及副傷寒  病原菌為沙門(mén)氏菌屬的傷寒桿菌和副傷寒桿菌等。從患者、帶菌者的糞便、尿液排出后，直接或間接污染食品和飲用水，取食者經(jīng)口傳入。潛伏期l～2周。主要癥狀為：初期頭痛、全身倦怠、發(fā)熱，隨后出現持續高燒、食欲不振、腹脹、肝脾腫大，白血球減少。重者引起腸出血。

3．霍亂、副霍亂  病原菌為霍亂弧菌、EITor弧菌，從患者、帶菌者的嘔吐物、糞便排出、污染水域，用具和食品(特別是魚(yú)貝類(lèi))，經(jīng)口感染。潛伏期幾小時(shí)至5天。主要癥狀為嚴重腹瀉(洗米水樣)、嘔吐，導致脫水、體溫下降，陷入虛脫乃至死亡。

4．流行性肝炎  病原菌為肝炎病毒A，從患者糞便中排出，污染水源和食品，經(jīng)口感染。潛伏期—般15～40天。發(fā)病時(shí)表現為發(fā)燒、頭痛、胃腸障礙，退燒后出現黃疸，通常為3～4周，有時(shí)持續數月，往往轉化為肝腫大、肝硬化。

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