各種細菌性食物中毒

（ 1 ）沙門(mén)氏菌類(lèi)群食物中毒 引起食物中毒最多的主要種有鼠傷寒沙門(mén)氏菌（ S. typhiumukriunm ）、豬霍亂沙門(mén)氏菌（ S.choleraesuis ）和腸炎沙門(mén)氏菌（ S.enteritidis ）。這些細菌為無(wú)芽孢無(wú)莢膜的革蘭氏陽(yáng)性細菌，主要污染魚(yú)肉、禽蛋和乳品等食物，在食品中繁殖并釋放毒素。一般需要食進(jìn)大量菌體，致病力較弱者需達到 10 8 個(gè) /ml 或 g ，才引發(fā)中毒。 

（ 2 ）金黃色葡萄球菌食物中毒 金黃色葡萄球菌可產(chǎn)生外毒素和腸毒素，因而食用受其污染的食品后易中毒。此菌在適宜溫度時(shí)可產(chǎn)生為一種具有 6 種不同抗原性的 A 、 B 、 C 、 D 、 E 和 F 型的可溶性蛋白腸毒素。此種腸毒素抗熱性特強，只有在 218~248 ℃、 30min 才能將其破壞，消除毒性。乳及乳制品、腌肉、雞蛋和含有淀粉的食品易受此菌污染。引起食物中毒需要一定的細菌數量和毒素。  

（ 3 ）條件性致病菌食物中毒 大腸桿菌（ Escherichia coli ）是腸道的重要正常菌群，條件性致病菌是指大腸桿菌中那些具有特異抗原性的血清型菌株。大腸桿菌具有菌體抗原（ O ）、鞭毛抗原（ H ）和莢膜抗原（ K 抗原）三種抗原，具有 K 抗原者較無(wú) K 抗原者具有更強的毒力。在 K 抗原中又可分為 A 、 B 、 L 三類(lèi)�？梢�起食物中毒的條件性致病菌有 O 111 ： B 4 ， O 55 ： B 5 O ， 26 ： B 6 ， O 157 等血清型菌株。其引起食物中毒的機制尚不很清楚。  

（ 4 ）副溶血性弧菌食物中毒 副溶血弧菌（ Vibrio parahaemolyticus ）是一種嗜鹽的不產(chǎn)芽孢的革蘭氏陰性多形態(tài)球桿菌，以污染海產(chǎn)品和肉類(lèi)食品較為多見(jiàn)，其他食品也可因與海產(chǎn)品接觸而受到污染。此菌致病力不強，但繁殖速度很快，一旦污染，在短時(shí)間內即可達到引起中毒的菌量。其引起食物中毒的原因尚存不同爭議，或認為此菌產(chǎn)生耐熱性溶血毒素或認為產(chǎn)生類(lèi)似霍亂毒素的腸毒素，或認為是毒素型和感染型的混合型中毒。  

（ 5 ）肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum ）是可形成芽孢、無(wú)莢膜、有鞭毛的革蘭氏陽(yáng)性桿菌，可產(chǎn)生對人和動(dòng)物具有強大毒性的外毒素肉毒毒素�？煞譃� A ， B ， C （α，β）， D ， E ， F 和 G 7 個(gè)血清型，對人具有不同程度的致病力。肉毒毒素受高溫、堿性條件、日光直射時(shí)均可被破壞而不穩定，但在酸性條件下較穩定。引起的中毒是毒素型中毒，毒素作用于中樞神經(jīng)系統的顱神經(jīng)核，抑制乙酸膽堿的釋放，引起肌肉麻痹。在厭氧的土壤、江河湖海的淤泥沉積物、塵土和動(dòng)物糞便中有廣泛存在，易污染蔬菜、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、豆類(lèi)等蛋白質(zhì)豐富的食品。 

（ 6 ）蠟狀芽孢桿菌食物中毒 蠟狀芽孢桿菌（ Bacillus cereus ）為產(chǎn)芽孢的革蘭氏陽(yáng)性桿菌，其引起中毒是由于食物中帶有大量活菌體和由其產(chǎn)生的腸毒素，活菌數量達到（ 13~36 ）× 10 6 /g(ml) 時(shí)即可引發(fā)致病。常將含菌量達到（ 1.8 × 10 7 ）個(gè) /ml （ g ）作為食物中毒指標之一。腸毒素可分為耐熱性和不耐熱性?xún)煞N。此菌在土壤、空氣、腐草、灰塵等都有存在，且各肉類(lèi)制品、奶類(lèi)制品、蔬菜、水果等帶菌率也高。在各個(gè)加工、運輸、貯藏、銷(xiāo)售過(guò)程中也易污染此菌。  

除上述各種食物中毒外，還有其它各種細菌可引起食物中毒。 

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