腸桿菌科的衛生學(xué)意義及各國限量要求

　　早在19世紀50年代，歐洲公共衛生細菌學(xué)家德國的Seeliger氏和挪威的Henrcksen氏便推薦并采用以在分類(lèi)學(xué)上準確描述命名的腸桿菌科來(lái)代替無(wú)分類(lèi)學(xué)名稱(chēng)的大腸菌群、糞大腸菌群作為食品衛生指標菌。其優(yōu)點(diǎn)為可消除因大腸菌群、糞大腸菌群產(chǎn)氣特性隨檢驗方法和實(shí)驗條件不同而造成結果的不準確性；檢出腸桿菌科可以認為加工后產(chǎn)品再次污染細菌，因此大大提高了以大腸菌群或糞大腸菌群試驗來(lái)證明食品加工不當的敏感性。若食品中腸桿菌科的計數超過(guò)一定限量，則表明在加工過(guò)程中存在著(zhù)一個(gè)或多個(gè)缺陷。如不適當的加工工藝、后加工的再污染、儲存的溫度不當等。在乳品工業(yè)中采用腸桿菌科作為指標菌則有著(zhù)更重要的公共衛生學(xué)意義。如在生產(chǎn)奶酪時(shí)，若使用未經(jīng)巴氏消毒的牛奶，因生奶在農場(chǎng)或轉運冷藏期間腸桿菌科中的嗜冷性細菌如蜂房哈夫尼亞菌和沙雷氏菌可生長(cháng)且分解蛋白質(zhì)和脂肪，促使奶酪成熟并產(chǎn)生香味。但當生奶冷藏時(shí)間過(guò)長(cháng)，這些菌生長(cháng)繁殖達到很高的數量，則會(huì )使生奶產(chǎn)生異味并變質(zhì)。所以控制一定數量的腸桿菌科細菌對設計有效的冷藏期限和對加工工藝的評價(jià)有很大的價(jià)值。此外，生奶中的產(chǎn)氣腸桿菌和大腸艾希氏菌能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生大量氣體，可引起奶酪產(chǎn)生大量氣孔。奶酪早期氣孔的產(chǎn)生及腸桿菌科的水平和種類(lèi)均可預示著(zhù)有潛在的危險。尚有在肉類(lèi)及海產(chǎn)品中較高水平的腸桿菌科中的嗜冷、分解脂肪和蛋白質(zhì)的細菌可使其變質(zhì)、發(fā)生酸敗。因此，檢測這類(lèi)細菌與細菌總數的比例對某些食品是極其有用的質(zhì)量指標。

腸桿菌科作為指標菌尚未在世界范圍內通用，僅限于歐洲。其對食品中腸桿菌科的要求限量列于下表。

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