大腸菌群及其食品衛生學(xué)意義

     大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細菌均來(lái)自于人和溫血動(dòng)物的腸道，需氧與兼性厭氧。不形成芽泡，在35—39℃條件下，48h內能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬被俗稱(chēng)為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血動(dòng)物的糞便。本群中典型大腸桿菌以外的菌屬，除直接來(lái)自糞便外，也可能來(lái)自典型大腸桿菌排出體外7—30 d后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸茵群，表示食品受到人和溫血動(dòng)物的糞使污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊日污染。

     大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗，現已被我國和國外許多國家廣泛用做食品衛生質(zhì)量檢驗的指示菌。大腸菌群的食品衛生學(xué)意義是作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。

     一股認為，作為食品被糞便污染的理想指示菌應具備以下特征：
①僅來(lái)自于人或動(dòng)物的腸道，并在腸道中占有極高的數量。
②在腸道以外的環(huán)境中，具有與腸道病原菌相同的對外界不良因素的抵抗力，能生存一定時(shí)間，生存時(shí)間應與腸道致病菌大致相同或稍長(cháng)。
③培養、分離、鑒定比較容易。

     大腸菌群比較符合以上要求。然而由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長(cháng)，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。由于腸球菌對冷凍條件有強的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適。

     腸道致病菌如沙門(mén)氏菌屬和志賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌、然而對食品經(jīng)常進(jìn)行逐批逐件地檢驗又不可能，鑒于大腸茵群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且一般在外環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道病原茵一致，所以大腸茵群的另一個(gè)重要食品衛生學(xué)意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當然食品中檢出大腸菌群，只能說(shuō)明有腸道病原茵存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明有糞便污染，即使無(wú)病原菌．該食品仍可被認為是不衛生的。

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