啤酒酵母的質(zhì)量檢查

一、實(shí)驗目的：學(xué)習酵母菌種的質(zhì)量鑒定方法，

二、實(shí)驗原理：酵母的質(zhì)量直接關(guān)系到啤酒的好壞。酵母活力強，發(fā)酵就旺盛；若酵母被污染或發(fā)生變異，釀制的啤酒就會(huì )變味。因此，不論在酵母擴大培養過(guò)程中，還是在發(fā)酵過(guò)程中，必須對酵母質(zhì)量進(jìn)行跟蹤調查，以防產(chǎn)生不正常的發(fā)酵現象，必要時(shí)對酵母進(jìn)行純種分離，對分離到的單菌落進(jìn)行發(fā)酵性能的檢查。

三、實(shí)驗器材與試劑：顯微鏡，恒溫水浴，溫箱，高壓蒸汽滅菌鍋，帶刻度的錐形離心管等

0.  025%美蘭（又稱(chēng)次甲基蘭，Methylene blue）水溶液：0.025g美蘭溶于100mL水中；

pH4.5的醋酸緩沖液：0.51g硫酸鈣，0.68g硫酸鈉，0.405g冰醋酸溶于100mL水中；

醋酸鉀（鈉）培養基：葡萄糖  0.06%，蛋白胨  0.25%， 醋酸鉀（鈉） 0.5%，瓊脂  2%， pH 7.0。

四、實(shí)驗步驟：

1. 顯微形態(tài)檢查

載玻片上放一小滴蒸餾水，挑酵母培養物少許，蓋上蓋玻片，在高倍鏡下觀(guān)察。優(yōu)良健壯的酵母菌，應形態(tài)整齊均勻，表面平滑，細胞質(zhì)透明均一。年幼健壯的酵母細胞內部充滿(mǎn)細胞質(zhì)；老熟的細胞出現液泡，呈灰色，折光性較強；衰老的細胞中液泡多，顆粒性貯藏物多，折光性強。

2. 死亡率檢查

方法同上，可用水浸片法，也可用血球計數板法。酵母細胞用0.025%美蘭水溶液染色后，由于活細胞具有脫氫酶活力，可將蘭色的美蘭還原成無(wú)色的美白，因此染不上顏色，而死細胞則被染上蘭色。

一般新培養酵母的死亡率應在1%以下，生產(chǎn)上使用的酵母死亡率在3%以下。

3. 出芽率檢查

    指出芽的酵母細胞占總酵母細胞數的比例。隨機選擇5個(gè)視野，觀(guān)察出芽酵母細胞所占的比例，取平均值。一般生長(cháng)健壯的酵母在對數生長(cháng)階段出芽率可達60%以上。

4. 凝集性試驗

對下面發(fā)酵來(lái)說(shuō)，凝集性的好壞牽涉到發(fā)酵的成敗。若凝集性太強，酵母沉降過(guò)快，發(fā)酵度就太低；若凝集性太弱，發(fā)酵液中懸浮有過(guò)多的酵母菌，對后期的過(guò)濾會(huì )造成很大的困難，啤酒中也可能會(huì )有酵母味，

凝集性可通過(guò)本斯試驗來(lái)確證：將1g酵母濕菌體與10mL pH4.5的醋酸緩沖液混合，20℃平衡20分鐘，加至帶刻度的錐形離心管內，連續20分鐘，每隔1分鐘記錄沉淀酵母的容量。實(shí)驗后，檢查pH是否保持穩定。

一般規定10分鐘時(shí)的沉淀酵母量在1.0mL以上者為強凝集性，0.5mL以下者為弱凝集性。

5. 死滅溫度檢測

死滅溫度可以作為酵母菌種鑒別的一個(gè)重要指標，一般說(shuō)來(lái)，培養酵母的死滅溫度在52~53℃之間，而野生酵母或變異酵母的死滅溫度往往較高。

溫度試驗范圍一般為48~56℃，溫度間隔為1或2℃，在已滅菌的麥汁試管中（內裝5mL 12%麥汁）接入培養24小時(shí)的發(fā)酵液0.1mL，放于恒溫水浴內，每一樣品做3個(gè)平行試驗，并在另一同樣的試管中放入溫度計，待溫度計達到所需溫度時(shí)開(kāi)始計時(shí)，保持10分鐘后，置冷水中冷卻，25℃培養5~7天，不能發(fā)酵的溫度即為死滅溫度。

6. 子囊孢子的產(chǎn)生試驗

    子囊孢子的產(chǎn)生試驗也是酵母菌種鑒別的一個(gè)重要指標。一般說(shuō)來(lái)，培養酵母不能形成子囊孢子，而野生酵母較易形成子囊孢子。

    將酵母菌體接種于醋酸鉀培養基上，25℃培養48小時(shí)后，用顯微鏡檢查子囊孢子產(chǎn)生情況。

7. 發(fā)酵性能測定

酵母的發(fā)酵度反映酵母對各種糖類(lèi)的發(fā)酵情況，有些酵母不能發(fā)酵麥芽三糖，發(fā)酵度就低，有些酵母甚至能發(fā)酵麥芽四糖或異麥芽糖，發(fā)酵度就高。

將150mL麥汁盛放于250mL三角燒瓶中，滅菌，冷卻后加入泥狀酵母1g，置25℃溫箱中發(fā)酵3~4天，每隔8小時(shí)搖動(dòng)一次。發(fā)酵結束后，濾去酵母，蒸出乙醇，添加蒸餾水至原體積，測比重（見(jiàn)實(shí)驗十）。

（1）外觀(guān)發(fā)酵度＝（P - m）/P ×100％

式中  P——發(fā)酵前麥芽汁濃度

m——發(fā)酵液外觀(guān)濃度（不排除乙醇） 

（2）實(shí)際發(fā)酵度＝（P - n）/P ×100％，    ·

n——發(fā)酵液的實(shí)際濃度（排除乙醇后）

   一般外觀(guān)發(fā)酵度應為66~80%，真正發(fā)酵度為55~70%

說(shuō)明：啤酒酵母主要有兩類(lèi)：

(1)上面發(fā)酵啤酒酵母：進(jìn)行上面發(fā)酵，發(fā)酵溫度相對較高（15~20℃），發(fā)酵結束后，大部分酵母浮在液面。例如英國著(zhù)名的淡色愛(ài)爾啤酒(A1e)，司陶特(Stout)黑啤酒等。

(2)下面發(fā)酵啤酒酵母：進(jìn)行下面發(fā)酵，發(fā)酵溫度在10℃左右，發(fā)酵結束后，大部分酵母沉于容器底部。例如捷克的比爾森(Pilsen)啤酒，德國的幕尼黑啤酒和多特蒙德啤酒，丹麥的嘉士伯啤酒等，我國的啤酒多屬于此類(lèi)型。

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