水活度與滲透壓對微生物生長(cháng)的影響

      一切有機體生活都需要水，水的可利用性不單純決定于水的含量，它是吸附和溶液因子的一種復雜的函數。吸附于表面的水可否利用，取決于它被吸附的緊密程度和有機體把它移入的效力大小。同時(shí)當溶質(zhì)溶解于水中時(shí)，它們或多或少地變成了水合物，溶質(zhì)變成水合物的程度也影響水對有機體的可利用性。水活度（water activity，縮寫(xiě)aw）即是用于表示環(huán)境中水對有機體生命活動(dòng)的可利用性的指標。aw值實(shí)質(zhì)上是以小數來(lái)表示溶液或含水物質(zhì)與空氣的蒸汽壓相平衡時(shí)的相對濕度。

      細菌生長(cháng)一般要求aw為0.90～1.00，酵母菌和絲狀真菌為0.90～0.95。少數類(lèi)群可在aw值較低的環(huán)境中生活，如嗜鹽細菌可低至0.75，嗜鹽的酵母菌和絲狀真菌在aw為0.60時(shí)仍可生長(cháng)。

      適宜于微生物生長(cháng)的滲透壓范圍較廣，突然降低滲透壓除能破壞裸露的原生質(zhì)體的穩定性外，一般不會(huì )對微生物的生存帶來(lái)威脅。

      高滲環(huán)境會(huì )使細胞原生質(zhì)脫水而發(fā)生質(zhì)壁分離，因而能抑制大多數微生物的生長(cháng)。

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