國外肉品微生物發(fā)酵劑的研究動(dòng)態(tài)

    目前所使用的發(fā)酵劑的篩選是根據微生物的環(huán)境適應性和加工特性的要求，因此，我們對微生物了解越多，就越能更好的生產(chǎn)出優(yōu)良的發(fā)酵劑。未來(lái)發(fā)酵劑的研究將集中在提高乳酸的轉化率，提供良好的風(fēng)味組分，產(chǎn)生抗氧化劑和微生物抑制劑等功能性物質(zhì)上。通過(guò)誘變篩選理想的酵劑要耗費大量的時(shí)間，并不能獲得有些菌株所不具備的新的遺傳特性。另一方面，可以利用 基因工程手段將存在于其他微生物中有利于發(fā)酵肉制品性狀轉移到發(fā)酵微生物中。運用基因工程技術(shù)對肉品發(fā)酵劑的改造主要集中在以下幾個(gè)方面：①增進(jìn)對發(fā)酵微生物遺傳特性的了解；②對發(fā)酵微生物自然特性的遺傳修飾和表達調控；③基因工程菌的構建。雖然基因工程技術(shù)和基因工程菌主要在奶制品工業(yè)中應用，但在發(fā)酵肉制品中應用的有些微生物的基因工程正在日益受到人們的重視。

    發(fā)酵肉制品發(fā)酵劑的基因工程主要集中在乳酸菌。目前，已將半乳糖苷酶基因、過(guò)氧化氫酶基因和細菌素基因克隆到相關(guān)的乳酸菌中。例如，來(lái)自于葡萄球菌的溶葡萄球菌素基因轉移到肉品發(fā)酵劑的乳酸菌中，在發(fā)酵肉制品的加工過(guò)程中可抑制金黃色葡萄球菌的生長(cháng)，從而提高了產(chǎn)品的衛生品質(zhì)。

    展望乳酸菌發(fā)酵劑在肉品加工中的應用，除基因工程技術(shù)的運用外，還有幾個(gè)嶄新的領(lǐng)域為發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā)和應用提供了方法和途徑。如保藏發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā)；副產(chǎn)品的綜合利用；產(chǎn)品衛生質(zhì)量的改善；食物病原菌傳播途徑的有效阻隔等。這將激發(fā)發(fā)酵劑在世界范圍內更廣泛的應用。

    我國對肉品發(fā)酵劑的基礎研究幾乎還是空白，已有的工業(yè)化發(fā)酵劑都依賴(lài)于進(jìn)口，沒(méi)有自主知識產(chǎn)權，也不能開(kāi)發(fā)出符合我國人民生活習慣的產(chǎn)品。近幾年來(lái)，南京農業(yè)大學(xué)江漢湖、李宗軍等人對我國傳統的具有民族特色的發(fā)酵肉制品的微生態(tài)進(jìn)行了系統的研究，為乳酸菌發(fā)酵劑的開(kāi)發(fā)及其在肉制品中的應用打下了堅實(shí)的基礎，為具有中國特色的發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)提供了可能.

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