肉品的乳酸菌與鏈霉菌發(fā)酵

乳酸菌 

    在發(fā)酵肉制品中乳酸菌的應用是發(fā)酵過(guò)程成功的重要因素。乳酸菌可用于各種發(fā)酵香腸，并對加工過(guò)程要求的眾多目標有貢獻。美國和歐洲對乳酸菌的商業(yè)化應用方法進(jìn)行了介紹。啤酒片球菌(后來(lái)鑒定為嗜乳酸片球菌)于1995年首先在美國得到應用。隨著(zhù)這種微生物作為發(fā)酵劑的成功應用，開(kāi)發(fā)出了夏季發(fā)酵香腸。啤酒片球菌的最適生長(cháng)溫度為42℃，通過(guò)控制加工過(guò)程，添加亞硝酸鹽，37℃發(fā)酵可縮短產(chǎn)品的成熟時(shí)間。此外，戊糖片球菌的最適生長(cháng)溫度為35℃，可作為低溫條件下加速制品成熟的發(fā)酵劑。

    在歐洲首先使用的是植物乳桿菌。植物乳桿菌和片球菌一直是商業(yè)發(fā)酵劑中的必要成員。后來(lái)彎曲乳桿菌和米酒乳桿菌被共同作為肉品發(fā)酵劑。這兩類(lèi)微生物通常在未加控制的肉品發(fā)酵過(guò)程中成為優(yōu)勢的微生物類(lèi)群。它們具有較高的競爭性和較好環(huán)境適應性，在作為肉品發(fā)酵劑使用時(shí)，從開(kāi)始接種到產(chǎn)品消費時(shí)，它們都是優(yōu)勢微生物。我們有必要對乳酸細菌，特別是米酒乳桿菌的加工、生態(tài)、生理及基因特性進(jìn)行研究。

鏈霉菌

    鏈霉菌(Streptomyces griseus)是惟一作為肉品發(fā)酵劑的放線(xiàn)菌，可提高發(fā)酵香腸的風(fēng)味。在未經(jīng)控制的天然發(fā)酵香腸中，鏈霉菌的數量甚微，因其不能在發(fā)酵肉品環(huán)境中良好生長(cháng)。

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