肉品的微球菌發(fā)酵

錄入時(shí)間:2011-11-9 10:04:35 來(lái)源：《食品微生物學(xué)》

Ninivaara認為，微球菌M53作為細菌發(fā)酵劑的商業(yè)化應用，其作用首先是提高顏色的形成速度，降低pH，在較短的時(shí)間內達到產(chǎn)品所要求的組織特性。其次，可降低生產(chǎn)成本，控制病原微生物和腐敗微生物的生長(cháng)。通常情況下微球菌和葡萄球菌共同存在于各種發(fā)酵劑中。

這兩種微生物具有硝酸鹽還原酶活性，但無(wú)亞硝酸鹽還原酶活性。肉制品中的亞硝酸鹽可來(lái)自于微生物對硝酸鹽的還原，也可能是作為腌制劑直接添加到產(chǎn)品中。在發(fā)酵期間，亞硝酸鹽參與的酸催化不可逆化學(xué)反應是非常重要的，其產(chǎn)物是一氧化氮(NO)。一氧化氮與肌紅蛋白結合形成一氧化氮肌紅蛋白復合物，賦予腌制肉特有的紅色。微球菌和葡萄球菌共同存在于發(fā)酵劑中，它們具有的過(guò)氧化氫酶、酯酶和蛋白酶活性，可確保產(chǎn)品良好的風(fēng)味。過(guò)氧化氫酶主要是清除產(chǎn)品中因乳酸菌代謝所產(chǎn)生的過(guò)氧化氫。過(guò)氧化氫作為強氧化劑對香腸顏色、芳香和貨架期都會(huì )產(chǎn)生影響。

微球菌(Micrococcus varians)和葡萄球菌不僅在種群發(fā)育上比較接近，而且具有一些相同的自然習性，如主要存在于人和動(dòng)物的皮膚上和黏液中。微球菌發(fā)酵性較弱，只能在香腸深處厭氣環(huán)境中微弱生長(cháng)。微球菌在低于15℃下還具有硝酸鹽還原酶活性，但有食肉葡萄球菌存在時(shí)，在此溫度下硝酸鹽還原酶活性消失。Micrococcus varians的另一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是具有良好的嗜冷性。從生產(chǎn)歷史來(lái)考察，Micrococcus varians具有良好的安全性，無(wú)任何潛在的毒素和致病威脅。食肉葡萄球菌是非乳酸菌發(fā)酵劑中的主要微生物。人們對這類(lèi)G+基因特性進(jìn)行了深入研究，其基因工程菌得到了成功的應用

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