霉菌發(fā)酵食品廣泛見(jiàn)注于人類(lèi)文明中。在亞洲霉菌發(fā)酵食品主要是以植物為原料；而在歐洲有許多動(dòng)物原料的霉菌發(fā)酵食品，如奶酪、發(fā)酵香腸和火腿。在北歐煙熏香腸最為流行，而在地中海和東南歐國家霉菌發(fā)酵香腸是古老且品質(zhì)上乘的發(fā)酵肉制品。霉菌發(fā)酵肉制品具有獨特的表面特性和風(fēng)味，其后期變化主要來(lái)自于霉菌引起的蛋白質(zhì)和脂肪分解。霉菌生長(cháng)對產(chǎn)品的進(jìn)一步影響是阻止氧氣的滲入，防止產(chǎn)品發(fā)哈和顏色變化。這更適合于干香腸的加工。傳統的香腸生產(chǎn)，其微生物來(lái)自于周?chē)h(huán)境，因此，其中可發(fā)現多種不同的微生物，優(yōu)勢菌是青霉，它們中的多數菌株都可能產(chǎn)生真菌毒素。Leistner和Eckardt報道，香腸中80％的青霉在人工培養基上可產(chǎn)生真菌毒素，17株產(chǎn)毒素的菌株有11株存在于其他發(fā)酵肉制品中。因此，霉菌發(fā)酵劑開(kāi)發(fā)必須經(jīng)化學(xué)或生物學(xué)的測試，其不存在真菌毒素危害。經(jīng)大量的實(shí)驗研究，霉菌發(fā)酵劑必須具備以下特性(表9-13)。
法國選育了產(chǎn)黃青霉菌株(P．Chrysogenum)應用于發(fā)酵肉制品，它能形成烏黑的產(chǎn)品外觀(guān)，以替換綠色的野生型菌株。 Hwang et分離到兩個(gè)青霉菌株(P．nalgiovense &P.chrysogenum)，它們不產(chǎn)毒素，競爭性抑制其他微生物的生長(cháng)，在產(chǎn)品表面延續生長(cháng)，賦予香腸良好的品質(zhì)。他們還發(fā)現，青霉和釀酒酵母一起使用，可大大改善產(chǎn)品的表面特性和菌絲的硬度。
Geisen & Leister從1989年開(kāi)始對P．nalgiovense的基因工程進(jìn)行研究，其目標是將異源基因導入P．nalgiovense的菌體中。1990年他們將來(lái)源于葡萄球菌(Staphylococcus staphylolyticus)的溶葡萄球菌酶基因轉染到P．nalgiovense中，轉化子能使食物致病性的金黃色葡萄球菌細胞溶解。
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