肉品的酵母菌發(fā)酵

      肉品發(fā)酵劑的發(fā)展歷程、生理特性和制備技術(shù)的研究展現了發(fā)酵劑的優(yōu)越性和食品加工由小作坊到大工廠(chǎng)的變化過(guò)程。特別是現代質(zhì)控理念要求任何技術(shù)或方法的運用都能獲得高品質(zhì)的產(chǎn)品，發(fā)酵劑可以提高產(chǎn)品的衛生安全、改善感官品質(zhì)、延長(cháng)貨架期。合適的原料、科學(xué)的技術(shù)，配以?xún)?yōu)良的發(fā)酵劑就能獲得優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。這些技術(shù)的運用能降低生產(chǎn)成本，獲得新型產(chǎn)品。歐洲商業(yè)化肉品發(fā)酵劑的微生物。這些微生物具有各自的品性。

酵母

    Leisten和Bem對肉品發(fā)酵過(guò)程中酵母的行為進(jìn)行了研究。他們認為漢氏德巴利酵母是發(fā)酵肉制品中最常見(jiàn)的微生物，并把它作為發(fā)酵劑使用。他們發(fā)現這類(lèi)微生物可賦予肉制品酵母特有的風(fēng)味，并能使肉品發(fā)色反應保持穩定。漢氏德巴利酵母和法嗎嗒(famata)假絲酵母作為肉品發(fā)酵劑，其添加到香腸中的濃度為106cfu·g-1。它們具有較高的食鹽耐受能力、好氣發(fā)酵和較弱的代謝性能。因此，這些酵母主要生長(cháng)在香腸的表面和靠外的部分。它們不能降低產(chǎn)品中硝酸鹽的含量。進(jìn)一步的研究發(fā)現，此酵母菌在發(fā)酵香腸中對微球菌引起的硝酸鹽還原有輕度抑制。漢氏德巴利酵母是單倍體，可通過(guò)雜交的方法對其進(jìn)行改良。

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