肉品微生物菌群

    動(dòng)物的屠宰打破了這種防御體系，使得微生物特別易于入侵并在組織內部生長(cháng)。屠宰不僅增加了微生物污染的機會(huì )，而且肉也是微生物生長(cháng)的優(yōu)良培養基。屠宰導致微生物對循環(huán)系統的污染，而去皮則會(huì )使大量微生物附著(zhù)在胴體的表面。土壤、水、飼料、糞便、腸道微生物是肉類(lèi)微生物的主要來(lái)源。屠宰的設施及操作人員是微生物污染的重要媒介。

    由于微生物物種的多樣性和來(lái)源的廣泛性，導致了肉食的多相污染(表9-10)。自從有肉食加工的文字記載以來(lái)，微生物污染就是重要課題之一。為了保持肉食的食用性，預防腐敗，人們一直在與微生物作斗爭。

    冷鏈系統可抑制大多數微生物的生長(cháng)，因此，該技術(shù)在肉食貯藏中得到廣泛的應用。通過(guò)冷卻降溫制造一個(gè)選擇性的環(huán)境，只有極少數的微生物在肉食的表面生長(cháng)。這些微生物菌群主要是革蘭氏陰性菌，如假單胞菌和無(wú)色桿菌。有時(shí)可以檢測到酵母和霉菌，尤其是在牛肉的成熟過(guò)程中。這些嗜冷性微生物的大量生長(cháng)會(huì )導致肉食表面發(fā)黏，出現異味，引起顏色的變化。這些都是好氣性微生物在表面生長(cháng)的初級效應，但代謝的終產(chǎn)物能滲透到內部組織。如果肉食得到恰當的冷卻，深層組織的腐敗一般不會(huì )發(fā)生。這種腐敗通常是由厭氣性芽孢細菌所引起的。

    肉的氣調包裝(Modified Atmosphere Packed，MAP)，由于巧妙地改變了貯藏的生態(tài)環(huán)境，可以抑制微生物的生長(cháng)，延長(cháng)鮮肉的貨架期。通常二氧化碳濃度越高，對腐敗微生物的抑制作用越強，100％二氧化碳可以獲得較長(cháng)的貨架期。但高濃度的二氧化碳可能引發(fā)一些化學(xué)變化，而影響肉的品質(zhì)，一般將二氧化碳的濃度控制在10％～40％之間。MAP肉的貨架期反映在乳酸菌的消長(cháng)變化上。而腸細菌與氣單胞菌的生長(cháng)則依賴(lài)于pH、貯藏溫度、起始菌數、包裝材料等因素。

    MAP肉中高濃度的二氧化碳可以嚴格控制細菌的數量，特別是假單胞菌；而乳酸細菌如乳桿菌、明串珠菌、乳球菌、食肉桿菌等則可生長(cháng)。乳酸細菌產(chǎn)生的乳酸可抑制腸細菌、環(huán)絲菌和Shewanella的生長(cháng)。pH>6.0的肉中，腸細菌和其他兼性厭氣性的微生物可以生長(cháng)并形成優(yōu)勢菌群。Erichsen & Molin(1981)研究發(fā)現，MAP肉中的微生物主要有乳酸菌、假單胞菌和環(huán)絲菌；而在VP(Vacuum Packed)瘦肉中，環(huán)絲菌占微生物菌群總數的40％；帶脂肪的VP肉微生物菌群較復雜，有55％的假單胞菌，23％產(chǎn)堿桿菌，9％乳酸菌和9％腸細菌；與DFD肉中腸細菌41％，假單胞菌36％，氣單胞菌9％，產(chǎn)堿桿菌14％的微生態(tài)構成有較大的差異。

    干制、腌制和其他形式的肉品保藏方法已有數百年的歷史。按古代猶太教的習慣進(jìn)行動(dòng)物屠宰和對肉食進(jìn)行的衛生防護措施被希爾伯人發(fā)展成肉品的貯藏方法之一。印第安人用腌制和干制的方法來(lái)保藏豬、牛肉，以提高肉食貯藏的品質(zhì)。腌制和熏制后肉食的微生物學(xué)特性與鮮肉完全不同。腌熏制品中腌制劑，如氯化鈉、硝酸鈉、亞硝酸鈉等，及接下來(lái)的相關(guān)處理中，形成了肉食制品中的一個(gè)微生態(tài)環(huán)境，對起初污染鮮肉并導致其腐敗的革蘭氏陰性細菌的生長(cháng)有抑制作用，而只有一些特殊的革蘭氏陽(yáng)性細菌可以生長(cháng)。在腌熏過(guò)程中的這種微生物的轉換抑制了鮮肉中的大多數微生物菌群，而達到延長(cháng)貨架期的目的。鮮肉的真空包裝也是基于相同的原理，即由于缺少氧氣，正常好氣性的腐敗微生物得到了應有的抑制，而延長(cháng)了肉制品貨架期。

    腌熏肉的微生物菌群主要包括微球菌、乳酸菌、鏈球菌、明串珠菌和微桿菌，還有部分的酵母和霉菌。腌熏肉食的腐敗常見(jiàn)的有以下幾種類(lèi)型：一是表面發(fā)黏，主要是細菌在其表面大量生長(cháng)所致；二是發(fā)酸，是由乳酸細菌等生酸菌類(lèi)所引起；三是產(chǎn)氣，是由異型乳酸發(fā)酵菌(如乳桿菌、明串珠菌等)和一些酵母發(fā)酵糖類(lèi)所致；四是變綠，是由于肉中色素的化學(xué)氧化，各種乳酸細菌積累的過(guò)氧化氫和部分細菌的大量繁殖所致。

    食鹽和硝酸鹽是有效的微生物抑制劑，許多病原微生物在腌熏肉食中都不能生長(cháng)。此外，選擇性的環(huán)境條件有利于乳酸菌的生長(cháng)而成為微生態(tài)環(huán)境中的有力競爭者。乳酸細菌的生長(cháng)通常伴隨著(zhù)酸性物質(zhì)的形成，降低了產(chǎn)品的pH，進(jìn)一步抑制了食物病原微生物的生長(cháng)。葡萄球菌在與乳酸細菌的生存競爭中，不會(huì )因為pH的降低而受到影響；肉毒梭菌在腌熏制品中可以生長(cháng)，但其毒素的形成受乳酸細菌的抑制。

    常規腌熏過(guò)程的微生物菌群轉換為發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)提供了思路。歐洲和地中海地區的早期香腸的制作就借鑒了腌熏肉食的操作，而使發(fā)酵香腸具有良好的風(fēng)味和穩定性，并且發(fā)酵香腸的大小、形狀、組織結構、風(fēng)味等都具有明顯的地域特性。在世界發(fā)酵香腸的發(fā)展歷程中，當各地域香腸的特性被人們所理解和接受時(shí)，它就成為肉食產(chǎn)品中的寵兒，而被受消費者睛睞，該香腸的發(fā)源地也就成為其特有的代名詞。微生物學(xué)研究發(fā)現，所有這些產(chǎn)品的成功制作主要依賴(lài)于原材料和加工條件的控制。今天人們對環(huán)境生態(tài)因子的控制，主要是選擇能有效地將糖轉化為乳酸，并賦予產(chǎn)品特有的風(fēng)味、穩定安全的乳酸菌。雖然肉品發(fā)酵的理念來(lái)源于肉食的酸化腐敗，但隨著(zhù)科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，人們可以有效地控制其酸度，從而生產(chǎn)出性能穩定，營(yíng)養豐富，風(fēng)味獨特，被廣泛接受的發(fā)酵肉制品。

    傳統發(fā)酵肉制品的微生物來(lái)源于環(huán)境中隨機感染。這些微生物菌群主要是微球菌、凝固酶陰性的葡萄球菌、鏈球菌和乳酸桿菌。在香腸加工過(guò)程中，上述微生物可分別來(lái)自特定的香腸配料和生產(chǎn)的各單元操作。食鹽和其他腌制劑的加入，有利于這些微生物的生長(cháng)，而抑制原料肉中的有害微生物菌群。肉餡的冷處理、腸衣包裹隔絕氧氣和煙熏過(guò)程都有利于有益發(fā)酵型微生物的生長(cháng)。李宗軍、江漢湖等近年來(lái)對我國侗族傳統發(fā)酵肉制品——酸肉(Nanx wudl)中的微生態(tài)系進(jìn)行了研究，主要的微生物菌群有乳酸菌、微球菌、凝固酶陰性的葡萄球菌和酵母菌

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