其他微生物與食醋釀造

    傳統工藝制醋是利用自然界中野生菌制曲、發(fā)酵，因此，涉及的微生物種類(lèi)繁多。如霉菌屬的根霉、曲霉、毛霉、犁頭霉；酵母屬中的漢遜氏酵母、假絲酵母以及芽孢桿菌、乳酸菌、醋酸菌、產(chǎn)氣桿菌等。在眾多的微生物中，有對釀醋有益的，也有對釀醋有害的菌種。新法釀醋，均采用經(jīng)人工選育的純培養菌株，進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵。其好處是釀醋周期短，原料利用率高，因此帶來(lái)了顯著(zhù)的經(jīng)濟效益。

曲霉菌

    曲霉菌有豐富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉質(zhì)原料的糖化劑，其主要作用是將制醋原料中淀粉水解為糊精，蛋白質(zhì)被水解為肽、氨基酸，有利于下一步酵母菌的酒精發(fā)酵以及之后的醋酸發(fā)酵。曲霉菌可分為黑曲霉和黃曲霉兩大類(lèi)群。黑曲霉的分生孢子穗呈碳黑色或褐黑色或紫黑色，因而，菌叢呈黑色，但也有顯五色的突變種。黑曲霉最適生長(cháng)溫度為30～35℃。除分泌糖化酶、液化酶、蛋白酶、單寧酶外，黑曲霉還有果膠酶、纖維素酶、脂肪酶、氧化酶、轉化酶活性。適宜于釀醋的菌株有甘薯曲霉AS3.324、鄔氏曲霉AS3.758、東酒1號、黑曲霉AS3.4309(UV-11)等。黃曲霉群包括黃曲霉和米曲霉。它們的主要區別：前者小梗多為雙層，而后者小梗多為單層，很少有雙層。黃曲霉的分生孢子穗呈黃綠色，發(fā)育過(guò)程中菌叢先由白色轉為黃色，最后變成黃綠色，衰老的菌落則呈黃褐色。最適生長(cháng)溫度為30～35℃。黃曲霉群的菌株除有豐富的蛋白酶、淀粉酶外，還有纖維素酶、轉化酶、菊糖酶、脂肪酶、氧化酶等。黃曲霉中的某些菌株會(huì )產(chǎn)生對人體致癌的黃曲霉毒素，為安全起見(jiàn)，必須對菌株進(jìn)行嚴格檢測，確證無(wú)黃曲霉毒素產(chǎn)生者方能使用。米曲霉一般不產(chǎn)生黃曲霉毒素。米曲霉中常用的菌株有滬釀3.040、滬釀3.042(AS 3.951)、AS 3.863等。黃曲霉菌株有AS 3.800、AS3.384等。

 酵母菌

    在食醋釀造過(guò)程中，淀粉質(zhì)原料經(jīng)曲的糖化作用產(chǎn)生葡萄糖，酵母菌則通過(guò)其酒精發(fā)酵酶系將葡萄糖轉化為酒精和二氧化碳，完成釀醋過(guò)程中的酒精發(fā)酵階段。除酒化酶系外，酵母菌還有麥芽糖酶、蔗糖酶、轉化酶、乳糖分解酶和脂肪酶等。在酵母菌的酒精發(fā)酵中，除生成酒精外，還有少量有機酸、雜醇油、酯類(lèi)等物質(zhì)生成。這些物質(zhì)對形成醋的風(fēng)味有一定作用。酵母菌培養和發(fā)酵的最適溫度為25～30℃，但因菌種不同稍有差異。

    釀醋用的酵母菌與生產(chǎn)酒類(lèi)使用的酵母相同。適合于高粱原料及速釀醋生產(chǎn)的菌種有南陽(yáng)混合酵母(1308酵母)；適合于高粱、大米、甘薯等多種原料釀制普通食醋的有K字酵母；適合于淀粉質(zhì)原料釀醋的有AS 2.109、AS 2.399；適合于糖蜜原料的有AS 2.1189、AS 2.1190。另外，為了增加食醋香氣，有的廠(chǎng)還添加產(chǎn)酯能力強的產(chǎn)酯酵母進(jìn)行混合發(fā)酵，使用的菌株有AS2.300、AS 2.338、中國食品發(fā)酵研究所的1295和1312等產(chǎn)酯酵母。

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