常見(jiàn)醋酸菌

 食醋生產(chǎn)中常用和常見(jiàn)醋酸菌有：

    (1)奧爾蘭醋酸桿菌(A．orleanense)。它是法國奧爾蘭地區用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌株。生長(cháng)最適溫度為30℃。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)醋酸的能力弱，能由葡萄糖產(chǎn)5.3％葡萄糖酸，耐酸能力較強。

    (2)許氏醋酸桿菌(A．schutzenbachii)。它是國外有名的速釀醋菌株，也是目前制醋工業(yè)重要的菌種之一。在液體中生長(cháng)的最適溫度為28～30℃，最高生長(cháng)溫度為37℃。該菌產(chǎn)酸高達11.5％。對醋酸無(wú)進(jìn)一步的氧化作用。

    (3)惡臭醋酸桿菌(A．rancells)。它是我國醋廠(chǎng)使用的菌種之一。該菌在液面形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6％～8％，有的菌株副產(chǎn)2％的葡萄糖酸，能 把醋酸進(jìn)一步氧化為二氧化碳和水。   

    (4)攀膜醋酸桿菌(A．scendens)。它是葡萄酒、葡萄醋釀造過(guò)程中的有害菌，在醋醅中常能分離出來(lái)。最適生長(cháng)溫度為31℃，最高生長(cháng)溫度44℃。在液面形成易破碎的膜，菌膜沿容器壁上升得很高，菌膜下液體很渾濁。

    (5)膠膜醋酸桿菌(A．xylinus)。它是一種特殊的醋酸菌，若在釀酒醪液中繁殖，會(huì )引起酒酸敗、變黏。該菌生成醋酸的能力弱，又會(huì )氧化分解醋酸，因此是釀醋的有害菌。在液面上，膠膜醋酸桿菌會(huì )形成一層皮革狀類(lèi)似纖維樣的厚膜。

    (6)ASl.41醋酸菌。它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋長(cháng)遠的菌株之一。該菌細胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個(gè)細胞大小為0.3～0.4μm×l～2μm，無(wú)運動(dòng)性，無(wú)芽孢。在不良條件下，細胞會(huì )伸長(cháng)，變成線(xiàn)形或棒形，管狀膨大。平板培養時(shí)菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色；液體培養時(shí)則形成菌膜。該菌生長(cháng)適宜溫度為28～30℃，生成醋酸的最適溫度為28～33℃，最適pH為3.5～6.0，耐受酒精濃度為8％(體積分數)。最高產(chǎn)醋酸7％～9％，產(chǎn)葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。

    (7)滬釀1.01醋酸菌。它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠(chǎng)長(cháng)遠菌種之一。該菌細胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無(wú)運動(dòng)性，不形成芽孢。在含酒精的培養液中，常在表面生長(cháng)，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良條件下，細胞會(huì )伸長(cháng)，變成線(xiàn)形或棒狀，有的呈膨大狀，有分支。該菌由酒精產(chǎn)醋酸的轉化率平均達到93％～95％。

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