參與醬油釀造的微生物——乳酸菌

錄入時(shí)間:2011-11-7 9:25:54 來(lái)源：《食品微生物學(xué)》

醬油乳酸菌是生長(cháng)在醬醅這一特定生態(tài)環(huán)境中的特殊乳酸菌，在此環(huán)境中生長(cháng)的乳酸菌是耐鹽的。代表性的菌有嗜鹽片球菌(Pediococcuus halophilus)、醬油微球菌(Tetracoccus sojae)、植物乳桿菌(Lactobacillus plantanum)。這些乳酸菌耐乳酸的能力不太強，因此不會(huì )因產(chǎn)過(guò)量乳酸使醬醅pH過(guò)低而造成醬醅質(zhì)量下降。適量的乳酸是構成醬油風(fēng)味的重要因素之一。不僅乳酸本身具有特殊的香味而對醬油有調味和增香作用，而且與乙醇生成的乳酸乙酯也是一種重要的香氣成分。一般醬油中乳酸的含量在15mg／mL。在發(fā)酵過(guò)程中，由嗜鹽片球菌和魯氏酵母共同作用生成的糠醇，賦予醬油獨特香氣。醬油乳酸菌的另一個(gè)作用是使醬醅的pH下降到5.5以下，促使魯氏酵母繁殖和發(fā)酵。

嗜鹽片球菌細胞呈球形，平均直徑為0.7μm，無(wú)運動(dòng)性。最適生長(cháng)溫度30～35℃。生長(cháng)pH5.5～9.0，最適pH7.0～7.2。耐鹽性強，18％食鹽濃度中繁重良好，24％～26％食鹽濃度中生長(cháng)未完全抑制，在高鹽濃度時(shí)需要維生素B、膽堿為生長(cháng)促進(jìn)因子。硝酸鹽還原性、過(guò)氧化氫反應、亞甲基藍還原性為陰性。不液化明膠，在石蕊牛乳培養基中不生長(cháng)�？砂l(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、蔗糖、半乳糖、阿拉伯糖、甘露糖，不發(fā)酵木糖、核糖、乳糖。在pH合適的醬醅中繁殖迅速，發(fā)酵中期的醬醅中菌數可達108CPU·g-1。

植物乳桿菌細胞呈桿狀，兩端半圓形，大小為0.6～0.9μm×l.5～4.0μm，單個(gè)或短鏈狀排列。在含10％食鹽的培養基上生長(cháng)良好，菌落微凸起，表面光滑，不透明。在液體培養基中培養，表面無(wú)膜無(wú)環(huán)，有絮狀沉淀，無(wú)氣泡。最適生長(cháng)溫度為30～35℃。能發(fā)酵葡萄糖、乳糖、麥芽糖、果糖等，不還原硝酸鹽。滬釀1.08植物乳桿菌適用于醬油生產(chǎn)，在固態(tài)低鹽發(fā)酵后期，添加該菌株和滬釀2.14蒙奇球擬酵母培養液，由于它們的協(xié)同作用，可使醬油的風(fēng)味明顯改善。

此外，在醬醅中也存在屬于鏈球菌的乳酸菌，其中耐鹽性的菌株也具有增加醬油風(fēng)味的作用。

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