參與醬油釀造的微生物——米曲霉

錄入時(shí)間:2011-11-7 9:22:45 來(lái)源：《食品微生物學(xué)》

醬油釀造是半開(kāi)放式的生產(chǎn)過(guò)程，環(huán)境和原料中的微生物都可能參與到醬油的釀造中來(lái)。在醬油釀造的特定工藝條件下，并非所有的初始微生物都能良好生長(cháng)。只有那些人工接種的或適合醬油釀造微生態(tài)環(huán)境的微生物，才能生長(cháng)繁殖，并發(fā)揮作用。主要有米曲霉、酵母、乳酸菌及其他細菌。它們具有各自的生理生化特性，對醬油品質(zhì)的形成有重要作用。

米曲霉(Aspergillus oryzae)是曲霉的一種。由于它與黃曲霉(Aspergillus flavus)十分相似，所以過(guò)去很長(cháng)一段時(shí)間歸屬于黃曲霉群，甚至直接就稱(chēng)黃曲霉。后來(lái)證明生產(chǎn)醬油的黃曲霉不產(chǎn)黃曲霉毒素，為了區分產(chǎn)黃曲霉毒素的黃曲霉，特冠以米曲霉。

米曲霉菌叢通常為黃綠色，成熟后為黃褐色或綠褐色。分生孢子頭呈放射狀，頂囊近球狀，直徑為40～50μm，小梗一般為單層，大小為12～15μm×3～5μm。分生孢子球形或近球形，直徑為4.5～7μm，表面光滑，少數有刺，分生孢子柄長(cháng)2mm，近頂囊處直徑為12～25μm。米曲霉依靠各種孢子繁殖，以無(wú)性孢子繁殖為主。在適宜條件下，米曲霉可生成大量分生孢子。

米曲霉可以利用的碳源是單糖、雙糖、淀粉、有機酸、醇類(lèi)等。氮源如銨鹽、硝酸鹽、尿素、蛋白質(zhì)、酰胺等都可以利用。磷、鉀、鎂、硫、鈣等也是米曲霉生長(cháng)所必須的。因為米曲霉分泌的蛋白酶和淀粉酶是誘導酶，在制醬油曲時(shí)要求配料中有較高的蛋白質(zhì)和適當的淀粉含量，以誘導酶的生成。大豆或脫脂大豆富含蛋白質(zhì)，小麥、麩皮含有淀粉，這些農副產(chǎn)品也含有較豐富的維生素、無(wú)機鹽等營(yíng)養物質(zhì)，以適當的配比混合做制曲的原料，能滿(mǎn)足米曲霉繁殖和產(chǎn)酶的需要。

應用于醬油生產(chǎn)的米曲霉菌株應符合如下基本要求：不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長(cháng)快速，培養條件粗放、抗雜菌能力強；不產(chǎn)生異味，釀制的醬油香氣好。

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