微生物與葡萄酒釀造

    盡管在葡萄酒生產(chǎn)中酵母的酒精發(fā)酵是主要的反應，但是整個(gè)過(guò)程的微生物生態(tài)學(xué)和生物化學(xué)是復雜的，必須很好地加以理解、認識，盡力確保生產(chǎn)出穩定的高質(zhì)量產(chǎn)品。酵母、絲狀真菌、乳酸細菌、醋酸細菌、其他細菌，甚至細菌噬菌體，所有這些微生物按照不同的方式促進(jìn)葡萄酒產(chǎn)品的質(zhì)量。

葡萄的微生物菌群

    按照最終葡萄酒品質(zhì)的不同，葡萄酒釀造所使用的葡萄品種也各不相同。用于白葡萄酒釀造的主要葡萄品種是雷司令、瓊謠漿、米勒、霞多麗、賽美蓉和長(cháng)相思。而釀造紅葡萄酒的葡萄品種包括赤霞珠、美樂(lè )、品麗珠、黑品樂(lè )、西拉和巴貝拉等品種。

    健壯完整的成熟葡萄普通顆粒上棲息著(zhù)103～105CFU·g-1的微生物。主要的酵母菌是克勒克酵母和漢遜酵母。同時(shí)，還有少量的假絲酵母、梅奇酵母、隱球酵母、畢赤酵母和克魯維氏酵母。啤酒酵母是主要的葡萄酒酵母，但是它在健壯的葡萄上含量較少，大約為50CFU·g-1。乳酸細菌包括各種各樣的乳桿菌、明串珠菌和足球菌。氧化葡萄糖醋桿菌、產(chǎn)醋醋酸桿菌、巴斯清醋酸桿菌則是主要的醋酸細菌。然而有許多因素可以影響葡萄上總的微生物群落和各種微生物種群間的相對比例。這些因素包括溫度、降雨量、其他天氣條件、葡萄品種、摘取時(shí)的成熟度、昆蟲(chóng)、鳥(niǎo)類(lèi)和霉菌侵害造成的普通損傷，以及殺真菌劑、殺蟲(chóng)劑的使用等。有關(guān)這些因素影響葡萄的微生物生態(tài)的詳細研究還不夠深入。受到損傷的葡萄，微生物生長(cháng)很快，可達106～108CFU·g-1，其中大部分是霉菌和醋酸菌。

    在收獲前，絲狀真菌造成的葡萄腐爛對生產(chǎn)高質(zhì)量葡萄酒來(lái)講是一個(gè)主要的威脅，應該認真地使用殺真菌劑來(lái)加以控制。嚴重感染勒霉菌的葡萄，其化學(xué)組成已經(jīng)發(fā)生了改變。霉菌產(chǎn)生的酶不僅會(huì )影響到葡萄酒的風(fēng)味和顏色，還會(huì )影響到酒精發(fā)酵、蘋(píng)果酸乳酸發(fā)酵的順利完成�；移咸焰呙故怯绕渲匾�的葡萄腐敗菌。盡管它可以造成著(zhù)名的囊爛腐敗，但是通過(guò)控制其在葡萄上的生長(cháng)卻是產(chǎn)生獨特的甜葡萄酒(Sauternes)、特羅肯比勒瑙斯利澤酒(Trockenkeerenauslese)和匈牙利葡萄酒(Tokay)的基本原理。霉菌在葡萄上或葡萄里生長(cháng)會(huì )造成葡萄失水，并濃縮葡萄的化學(xué)組分。伴隨著(zhù)霉菌對葡萄中糖和酸的轉化代謝，這種濃縮現象造成葡萄汁中糖、甘油、其他多元醇、葡萄糖酸和少量酒石酸濃度增加。這種濃縮的葡萄汁的發(fā)酵就需要特別注意，因為濃縮的汁往往比較黏�？赡苡捎诘�源的缺乏，同時(shí)糖含量較高，已經(jīng)證明霉菌會(huì )分泌抗酵母物質(zhì)�；姨焰呙挂矔�(huì )產(chǎn)生各種影響葡萄酒顏色、風(fēng)味的多酚氧化酶和葡萄糖苷酶以及堵塞葡萄酒過(guò)濾膜的可溶性胞外葡聚糖。

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