微生物與啤酒釀造

    啤酒起源于古埃及和巴比倫，已有6000年的歷史。啤酒是在麥芽浸出液中加入啤酒花浸出物進(jìn)行酒精發(fā)酵而制成。原料為大麥、啤酒花、其他淀粉質(zhì)原料(如大米和玉米)以及水。啤酒的主要成分有水、糊精、酒精和二氧化碳；其他不可缺少的成分有未發(fā)酵糖、蛋白質(zhì)和芳香物質(zhì)，如酒花樹(shù)脂、雜醇油等。

    酵母是決定啤酒質(zhì)量的最重要因素之一。它與原料一起決定了啤酒的pH、香味和最終質(zhì)量。健壯與發(fā)酵旺盛的酵母是決定啤酒香味成分的多寡與低聚糖含量高低的關(guān)鍵。

    冷卻麥汁接種酵母后，酵母在充氧條件下，以麥汁中的氨基酸為主要氮源，可發(fā)酵性糖類(lèi)為主要碳源，進(jìn)行有氧呼吸和旺盛的增殖。當醪液中的氧消耗完畢時(shí)，酵母菌便在缺氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵。其生化過(guò)程十分復雜，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，此外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如常有少量的甘油生成。雜醇油包括戊醇、異戊醇、異丁醇及其酯類(lèi)。它們分別由異亮氨酸、亮氨酸和纈氨酸生成。啤酒中生成的雜醇油含量不能過(guò)高，否則會(huì )使啤酒口味變差，甚至引起頭痛。此外，還可能生成一些其他的醇、醛和酸，取決于酵母菌株、發(fā)酵培養基的成分和發(fā)酵時(shí)的溫度。雙乙酰具有啤酒中最不受歡迎的黃油香氣和口味，它是由某些酵母生成的，釀造時(shí)，應防止雙乙酰的累積量超標。

    在啤酒廠(chǎng)里，上一批的酵母泥，常被用作下一批的接種物而重新使用，所以控制酵母的質(zhì)量甚為重要。因為任何變異或退化，在反復循環(huán)使用中都會(huì )越來(lái)越嚴重。并且那些比酵母生長(cháng)快的雜菌也會(huì )大量增殖。故發(fā)酵過(guò)程中對酵母進(jìn)行例行檢查是很重要的。

    在可能造成污染的常見(jiàn)雜菌中，最重要的有巴氏乳桿菌和啤酒片球菌以及某些野生酵母。變形黃桿菌(Flavobacterium proteus)常出現在達到厭氧狀態(tài)以前的早期啤酒發(fā)酵醪液中，此菌即便在啤酒中未留下活菌，也會(huì )在啤酒中留下邪雜味。產(chǎn)氣氣桿菌(Aerabacter aerogenes)是一種不污染啤酒而可能污染麥芽汁的雜菌。在啤酒中大多數致病菌在短時(shí)間內都會(huì )死亡。

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