黃酒白酒釀造有關(guān)微生物

 麩曲白酒釀造和相關(guān)的微生物

    麩曲白酒是新中國成立后發(fā)展起來(lái)的。采用麩曲加酒母代替傳統大曲所釀制的蒸餾白酒稱(chēng)麩曲白酒。其質(zhì)量、風(fēng)味和大曲酒雖有顯著(zhù)區別，但它仍具有傳統白酒固有的香氣與滋味。因其物美價(jià)廉，故為廣大消費者所樂(lè )于飲用，成為銷(xiāo)路最廣的大路貨白酒。各地所產(chǎn)麩曲白酒，因原料品種不同而各有特色。

    麩曲又名糖化曲，它是用以進(jìn)行淀粉糖化的霉菌制品，利用麩曲中的霉淀粉酶水解淀粉產(chǎn)生麥芽糖或葡萄糖的生產(chǎn)過(guò)程稱(chēng)為糖化過(guò)程。糖化曲的應用在我國和日本的歷史悠久，近代歐美各國也學(xué)習了這項生產(chǎn)技術(shù)，廣泛地應用于釀造工業(yè)。

    麩曲是用麩皮、酒糟及谷殼等原輔材料加水配制成曲料，經(jīng)常壓蒸汽殺菌后，接入純菌種培養制得，不需用糧食，生產(chǎn)周期短，又名塊曲。麩曲中的糖化菌以曲霉為主。常用的有黑曲霉、米曲霉、黃曲霉及甘薯曲霉等。用麩曲釀酒具有節約糧食，出酒率高，能機械化生產(chǎn)，生產(chǎn)周期短，適用于多種原料釀酒等優(yōu)點(diǎn)。麩曲白酒風(fēng)味稍差，不及大曲和小曲酒，但若菌種搭配得當，操作精湛也能制得優(yōu)質(zhì)酒。

    在普通蒸餾白酒釀造中，除使用麩曲外，還需加入酒母，它是酒精發(fā)酵的發(fā)酵劑，其作用是可發(fā)酵性糖轉化為酒精和二氧化碳。酒母是純種酵母的擴大培養物。近年來(lái)有些廠(chǎng)家常隨酒精酵母一起加入一些產(chǎn)脂能力強的生香酵母，以改善普通蒸餾白酒的風(fēng)味。

液態(tài)白酒釀造與微生物

    液態(tài)白酒的生產(chǎn)工藝與現代酒精生產(chǎn)基本相同。即將原料蒸煮后，加麩曲或淀粉酶制劑糖化。糖化后的糖化醪加入酒母發(fā)酵，經(jīng)蒸餾得到食用酒精后，再進(jìn)行固液勾兌或串香后制得成品酒。一步法工藝則于酒精發(fā)酵的后期加入己酸菌共酵，再經(jīng)蒸餾制得成品酒。液態(tài)法白酒生產(chǎn)具有機械化程度高，勞動(dòng)生產(chǎn)率高，淀粉出酒率高，對原料適應性強，不用輔料等優(yōu)點(diǎn)，但液態(tài)法白酒的風(fēng)味差，是妨礙液態(tài)法白酒進(jìn)一步發(fā)展的主要障礙。

 黃酒釀造和有關(guān)的微生物

    黃酒是以大米、糯米為原料，加入小曲作為接種劑，邊糖化邊發(fā)酵后，再加入麥曲進(jìn)行后發(fā)酵制得。麥曲的作用主要是改善黃酒的風(fēng)味。近年來(lái)亦有采用純種根霉與酵母進(jìn)行釀造黃酒者。黃酒釀造中的煎酒，其作用在于利用加熱的方法，將生酒中的微生物殺死和破壞殘存的酶。使黃酒的成分穩定下來(lái)，以防止成品酒的酸敗。此外加熱還可促使部分溶解的蛋白質(zhì)凝結，使黃酒色澤清亮透明，煎酒溫度一般為85～80℃。

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