小曲微生物

     小曲酒在我國具有悠久的歷史，是我國南方人民樂(lè )于飲用的酒類(lèi)。小曲酒與大曲酒相比，無(wú)論在生產(chǎn)方法上還是在成品酒的風(fēng)格特征上都有所不同。其特點(diǎn)在于用曲量小，發(fā)酵期短，出酒率高。

    小曲又名藥曲，因曲胚形小而取名為小曲。是用米粉、米糠和中草藥接入隔年陳曲經(jīng)自然發(fā)酵制成。近年來(lái)則有不少廠(chǎng)家已采用純種根霉代替傳統小曲。但在名、優(yōu)酒釀造中仍采用傳統小曲作為接種劑。小曲中加入中草藥是為了促進(jìn)曲中有益微生物的繁殖和抑制雜菌的生長(cháng)。

    小曲中的優(yōu)勢微生物種類(lèi)主要是根霉和少量毛霉、酵母等。此外還有乳酸菌、醋酸菌以及污染的一些雜菌。如芽孢桿菌、青霉、黃曲霉等。各種小曲中分離得到的根霉菌株其性能各異，糖化力、酒精發(fā)酵力和蛋白質(zhì)分解力等性能依種類(lèi)不同而異。有些根霉能產(chǎn)生有機酸。如米根霉能產(chǎn)生乳酸，黑根霉能產(chǎn)生延胡索酸和琥珀酸。有些種類(lèi)則能產(chǎn)生芳香的酯類(lèi)物質(zhì)。

    小曲在小曲酒的釀造中，起發(fā)酵劑的作用。它為酒醅接入糖化菌種(根霉和毛霉)和發(fā)酵菌種(酵母菌)。這就是小曲釀酒用曲量小的原因。用小曲釀造的酒一般香味較淡薄，屬于米香型白酒。

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