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1、 適用范圍 |
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正常狀態(tài)下，畜禽肉的含水量＜78%。注水后，肌肉呈水腫狀態(tài)，表面濕潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原并有水樣液體滲出；畜肉的肌肉部分色澤變淺，呈淡紅色，有時(shí)因風(fēng)干過(guò)久，表面失水后反而比深層肌肉色澤深一些。 市場(chǎng)上注水肉的存在是食品安全的一個(gè)隱患。如果注入的是清潔水，消費者只是經(jīng)濟上的損失，如果注入了不潔的水，將會(huì )對消費者身體健康帶來(lái)危害。本法適用于現場(chǎng)對注水肉的快速檢測。 |
| 2、 操作與計算 |
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方法一 試紙法 |
| 對目視觀(guān)察懷疑為注水肉的樣品，可在被檢肉的肌肉（瘦肉）橫斷面上切一小口，將檢測紙片插入約1厘米（最深1.15厘米）深處，將兩側肉體與試紙輕輕靠攏（雞肉的肉皮部位不要靠攏），觀(guān)察2分鐘時(shí)肉面上試紙被水分（包括肉汁）浸潤的情況，越過(guò)0.5厘米以上的樣品，可初步判定為注水肉，可將樣品送實(shí)驗室按BG/T5009方法進(jìn)一步測定�！� |
| 方法二 儀器法 |
| 各種肉類(lèi)的自然（基準）含水量，可以用國標法事先測定（標定）出來(lái)，如北京市工商局標定的北京地區的幾種肉類(lèi)的基準含水量：豬肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，雞肉60.9%。采用肉類(lèi)水分快速分析儀時(shí)，可將這些基準值輸入到儀器中，即可快速測定出樣品的含水量。按照國家規定的畜禽肉水分限量標準（GB18394——2001），如果豬肉、牛肉、雞肉的含水量＞77%，羊肉含水量＞78%，既可判為注水肉，或含水量超標。操作方法可按照儀器使用說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。 |
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