毛霉

摘要：

毛霉菌是接合菌亞門(mén)接合菌綱毛霉目毛霉科真菌中的一個(gè)大屬。以孢囊孢子和接合孢子繁殖。毛霉在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在。在高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長(cháng)良好。

 

毛霉菌（mucor）又叫黑霉、長(cháng)毛霉。菌絲無(wú)隔、多核、分枝狀，在基物內外能廣泛蔓延，無(wú)假根或匍匐菌絲。不產(chǎn)生定形菌落。菌絲體上直接生出單生、總狀分枝或假軸狀分枝的孢囊梗。各分枝頂端著(zhù)生球形孢子囊，內有形狀各異的囊軸，但無(wú)囊托。囊內產(chǎn)大量球形、橢圓形、壁薄、光滑的孢囊孢子。孢子成熟后孢子囊即破裂并釋放孢子。有性生殖借異宗配合或同宗配合，形成一個(gè)接合孢子。某些種產(chǎn)生厚垣孢子。毛霉菌絲初期白色，后灰白色至黑色，這說(shuō)明孢子囊大量成熟。毛霉菌絲體每日可延伸３厘米左右，生產(chǎn)速度明顯高于香菇菌絲。

 

    毛霉的用途很廣，常出現在酒藥中，能糖化淀粉并能生成少量乙醇，產(chǎn)生蛋白酶，有分解大豆蛋白的能力，我國多用來(lái)做豆腐乳、豆豉。許多毛霉能產(chǎn)生草酸、乳酸、琥珀酸及甘油等，有的毛霉能產(chǎn)生脂肪酶、果膠酶、凝乳酶等。常用的毛霉主要有魯氏毛霉和總狀毛霉。腐生，廣泛分布于酒曲、植物殘體、腐敗有機物、動(dòng)物糞便和土壤中。有重要工業(yè)應用，如利用其淀粉酶制曲、釀酒；利用其蛋白酶以釀制腐乳、豆豉等。代表種如總狀毛霉（M. racemosus ）、高大毛霉（M. mucedo）、魯氏毛霉（M.rouxianus）等。