納豆菌

納豆菌通常為（0.7-0.8）um×(2.0-3.0)um,革蘭氏陽(yáng)性。生長(cháng)在葡萄糖瓊脂的細胞原生質(zhì)染色均勻。芽孢橢圓形或柱狀，中生或偏中生，即使孢囊膨大，也不顯著(zhù)，有鞭毛，能運動(dòng)。生長(cháng)溫度最高位45-55℃，最低為5-20℃。孢子耐熱性強。

 

納豆菌 　

【種屬名稱(chēng)】枯草芽孢桿菌屬納豆芽孢桿菌種 　　

從納豆制品中或從自然界的稻、谷上面分離得到。這種方法除了納豆菌以外，還含有其他雜菌，不僅衛生不過(guò)關(guān)，而且質(zhì)量也不好。1921年半澤博士培養分離出了純納豆菌，使納豆菌商品化了。

 

菌種特征

　　【有效成分】活性納豆芽孢桿菌。

功效

孢子型納豆菌是具有耐酸、耐熱特性的有益菌,在胃酸下四小時(shí)存活率為100%,同時(shí)具有強力的病原菌抑制能力,是各種益菌當中,對環(huán)境耐受力最好可以直達小腸的菌種之一,口服后可改變人體腸道菌叢生態(tài),幫助消化道機能正�；�,以使排便順暢,維持體內生理環(huán)保。產(chǎn)酸，調節腸道菌群，增強動(dòng)物細胞免疫放應。并能生成多種蛋白酶（特別是堿性蛋白酶）、糖化酶、脂肪酶、淀粉酶，降解植物性飼料種某些復雜的碳水化合物，從而提高飼料的轉化率。

 

用途

利用納豆菌可以制造納豆。因納豆菌是嗜氧菌,接觸空氣是很重要的。納豆菌在通過(guò)吞噬大豆蛋白來(lái)繁殖的時(shí)候,產(chǎn)生出的無(wú)數酵素納豆激酶和維生素K,具有神奇的藥效,可以治療三高（高血糖，高血壓，高血脂）和溶解血栓的作用，而且還能產(chǎn)生出氨基酸的美味。

 

具體制作如下： 　　

納豆的家庭制作、保存和食用 　　

納豆中的納豆激酶等活性物質(zhì)最佳有效期為7天，溫度、水分變化均能使其失去活性，使納豆保健食品變成豆豉美味食品，毫無(wú)作用，而在日本為發(fā)揮納豆的最佳功效，都是家庭制作或者上飯店品嘗新鮮納豆�，F在市場(chǎng)上銷(xiāo)售的納豆食品因為長(cháng)途運輸、溫度變化、保存期過(guò)長(cháng)失去大部分功效或者價(jià)格過(guò)高，所以目前最行之有效的辦法就是模仿日本進(jìn)行家庭制作，這樣既能滿(mǎn)足普通人的需求，又能達到鮮納豆的新鮮度，發(fā)揮納豆的最佳功效。

一、使用器皿和材料

　�、俅蠖�500g②納豆菌5g③高壓鍋④不銹鋼盆⑤泡沫飯盒等淺容器⑥泡沫箱子⑦2立升長(cháng)方形塑膠瓶子或暖水袋⑧溫度計

二、泡豆蒸豆

　　將大豆充分洗凈后，加入3倍量的水浸泡一夜后，倒掉水放進(jìn)高壓鍋內蒸到大豆用手捏碎的程度，大約45分鐘。如沒(méi)有高壓鍋，煮水時(shí)一次不要放得太多。為了保持大豆的原汁原味，最好是蒸。

三、接種納豆菌

將納豆菌用50ml熱水（溫度最好38-45℃，溫度太高會(huì )殺死納豆菌）溶解后，均勻地加入到熱大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會(huì )殺死納豆菌），迅速攪拌均勻，分裝在7個(gè)泡沫飯盒里，厚度大約2cm，上面苫上紗布或者在飯盒與飯盒蓋之間架上一雙筷子，使其充分接觸空氣。因納豆菌是嗜氧菌，接觸空氣是很重要的。但發(fā)酵好以后，要蓋好蓋，用膠帶封住口，避免接觸空氣利于長(cháng)期保存。 　　

四、在恒溫下發(fā)酵14-36小時(shí) 　　

在干凈的大泡沫箱內放入幾瓶裝滿(mǎn)50℃熱水的長(cháng)方形塑膠瓶子，把已接種上納豆菌的泡沫飯盒擺在瓶子上，箱內理想溫度是42℃。如箱內溫度降到38℃時(shí)，瓶?jì)戎匦聯(lián)Q入50℃的熱水。如此反復更換瓶?jì)葻崴�，發(fā)酵14-36小時(shí)，大豆表面產(chǎn)生了白膜，有粘絲出現后，大豆就變成了納豆。如沒(méi)有泡沫箱子，也可使用大紙盒，四周包上棉被和電褥子，或者箱內插入一只45℃的電燈泡等方法來(lái)保持箱內恒溫。注意多接觸空氣。

五、后熟（活菌低溫休眠）

　　在38-42℃的恒溫下發(fā)酵14-36小時(shí)，然后放在冰箱內低溫熟成數小時(shí)后，做好的納豆無(wú)論是外觀(guān)還是口感都會(huì )更好。因此建議納豆做好后，先放入冰箱內低溫熟成數小時(shí)以后再食用或長(cháng)期保存。

六、制作關(guān)鍵

　�、僮⒁獗３�38-42℃的恒溫。②納豆菌要接種到熱熱的大豆中（溫度最好38-45℃，溫度太高會(huì )殺死納豆菌）。

七、納豆菌的保存

納豆菌菌種因處于孢子狀態(tài)特別穩定，只要放在陰涼干燥處就能長(cháng)期保存。但開(kāi)封后一定要放在冰箱內低溫保存。