食品生產(chǎn)過(guò)程中微生物的控制

1、目的

 

建立生產(chǎn)過(guò)程微生物監測的控制規范，確保生產(chǎn)過(guò)程的衛生要求。

 

2、范圍

 

生產(chǎn)過(guò)程微生物控制的全過(guò)程。

 

3、責任者

 

質(zhì)管部、車(chē)間相關(guān)人員。

 

4、工作程序：

 

4.1化驗室根據生產(chǎn)的需要，建立生產(chǎn)過(guò)程微生物的日常監測計劃。在監測前一天通知生產(chǎn)負責人。

 

a）包裝輔料生菌數控制在≤1.0×104個(gè)/g，每半年監測一次。一般安排在5月跟11月進(jìn)行檢測。

 

b）滾揉后生菌數控制在≤7.0×105個(gè)/g，每一季度監測一次，一般安排在季度的第一個(gè)月。

 

c）員工手生菌數控制在≤1.0×103個(gè)/cm2，每半年監測一次，一般安排在4月跟10月進(jìn)行檢測。

 

d）設備生菌數控制在≤1.0×103個(gè)/ cm2，每半年監測一次，一般安排在3月跟9月份進(jìn)行檢測。

 

e）工器具的生菌數控制在≤1.0×103個(gè)/cm2，每半年監測一次，一般安排在2月跟8月份進(jìn)行檢測。

 

f）空氣菌落車(chē)間控制在≤50個(gè)/皿，每半年監測一次，一般安排在1月跟7月份。

 

4.2將培養皿在121℃濕熱滅菌30分鐘或者180℃干熱滅菌2小時(shí)。

 

4.3將滅菌培養基加熱熔化，冷至45—60℃，在無(wú)菌操作條件下將培養基注入培養皿，每皿約15ml，待瓊脂凝固后，將培養基平皿倒置于30—35℃恒溫培養箱中培養48小時(shí)，若培養基平皿上確無(wú)菌落生長(cháng)，即可供采樣用。制備好的肉湯培養基平皿應保存在潔凈的普通冰箱內，以2—8℃為宜，且應在2周內用完。

 

4.4測包裝輔料生菌數和滾揉后生菌數

 

4.4.1將生產(chǎn)過(guò)程中的包裝輔料，滾揉后的產(chǎn)品取一定量按GB/T4789.2-2003《菌落總數測定》進(jìn)行檢測。

 

4.5測員工手生菌數、設備生菌數和工器具的生菌數

 

4.5.1先將手、設備和工器具進(jìn)行消毒。

 

4.5.2用泡過(guò)生理鹽水的無(wú)紡紗布擦洗手、設備和工器具。

 

4.5.3將擦過(guò)的紗布泡入放有200ml的滅菌生理鹽水中，充分混均，得到一個(gè)生理鹽水樣液。

 

4.5.4生理鹽水樣液自然沉降后取上清液作菌落計數。

 

4.6空氣菌落測試

 

4.6.1根據需要化驗員穿戴好的工作服，進(jìn)入生產(chǎn)區進(jìn)行測試。

 

4.6.2根據生產(chǎn)區面積大小確定最少采樣點(diǎn)數目，在滿(mǎn)足最少采樣點(diǎn)數目的同時(shí)，還宜同時(shí)滿(mǎn)足最少培養皿數。采樣點(diǎn)的布置應力求均勻，避免在某局部區域過(guò)于集中，培養皿應布置在有代表性的地方（如關(guān)鍵設備或易受污染的地方）和氣流擾動(dòng)最小的地方。

 

4.6.3培養基表面暴露0.5小時(shí)后，收集培養皿，將培養皿倒置于恒溫培養箱中，30-35℃培養48小時(shí)，每批培養基應有對照試驗，每批可選定3只培養皿做對照培養，其中2只培養皿做陽(yáng)性對照，1只培養皿做陰性對照。

 

4.6.4達到規定的培養時(shí)間后，菌落數用肉眼直接計數、標記或在菌落計數器上點(diǎn)計，并用5-10倍放大鏡檢查，有否遺漏。

 

4.7將測得的數據進(jìn)行計算，計算公式如下

 

平均菌落數M=M1+M2+… +Mn

 

式中：M1=1號培養皿菌落數

 

M2=2號培養皿菌落數

 

Mn=n號培養皿菌落數

 

n=培養皿總數

 

用平均菌落數判斷生產(chǎn)過(guò)程中微生物是否符合要求，平均菌數必須低于所選定的評價(jià)標準。

 

4.8注意事項

 

4.8.1測試用具要作滅菌處理，以確保測試的可靠性、正確性。

 

4.8.2防止人為對樣本的污染。

 

4.8.3采樣時(shí)應仔細檢查每個(gè)培養皿的質(zhì)量，如發(fā)現變質(zhì)、破損或污染的應剔除。

 

4.8.4一般采用透射光于培養皿背面或正面仔細觀(guān)察，應注意培養皿邊緣生長(cháng)的菌落，并注意菌落與培養基沉淀物的區別。