微生物與食品的關(guān)系

微生物的分布很廣泛，雖然它們對人類(lèi)的生產(chǎn)生活有一定的積極作用，但它們也常常使工業(yè)器材受到腐蝕，使食品及原料腐敗和變質(zhì)，甚至以食物作媒介引起人體中毒、染病、致癌和死亡。

 

1 、微生物的作用

1.1 微生物在物質(zhì)循環(huán)中的作用 在生物圈內的物質(zhì)循環(huán)過(guò)程中，以異樣型微生物為主的分解者，在有機物的礦質(zhì)化過(guò)程中有著(zhù)不可替代的作用，它于生產(chǎn)者一起共同推動(dòng)著(zhù)生物內的物質(zhì)循環(huán)，使生態(tài)系統保持平衡。例如，在碳素循環(huán)中，地球上 90% 的 CO₂ 是由微生物的生命活動(dòng)產(chǎn)生的；在氮素循環(huán)中，固氮作用、氨化作用、硝化作用、反硝化作用都有微生物的活動(dòng)；在磷和硫的循環(huán)中同樣也需要各種微生物的活動(dòng)。

 1.2 微生物與污水處理 工業(yè)迅猛發(fā)展的同時(shí)也給人們帶來(lái)了一定的環(huán)境污染。在眾多的污水、廢水處理方法中，生物學(xué)的處理方法因具有經(jīng)濟方便、效果好的突出優(yōu)點(diǎn)而被廣泛應用。在污水的生物學(xué)處理過(guò)程中，微生物起著(zhù)特別重要的作用，它們能將水體中的含碳有機物分解成 CO 2 、 H 2S 、 CH 4 等氣體；將含氮有機物分解成氨、硝酸、亞硝酸和氮；能使汞、砷等對人類(lèi)有毒的重金屬鹽在水體中進(jìn)行轉化，以便于回收或除去，使許多病原性寄生生物常因與環(huán)境不適而死去。

1.3 有益于人體健康 人體腸道中含有很多種微生物，其中主要有大腸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、變形菌、糞產(chǎn)堿菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、乳酸桿菌和螺旋體等。人體為這些微生物提供了良好的棲息場(chǎng)所，而這些細菌生活在腸道中能合成核黃素、維生素 B12 維生素 K 等多種維生素以及氨基酸以供人體吸收利用。

 

2 、微生物的污染

2.1 工業(yè)產(chǎn)品中的微生物 各種工業(yè)器材，如金屬、儀表、電訊器材、絕緣材料和紡織品等，它們或含有一些可被微生物利用的成分，或因種種原因沾染了或多或少的有機物質(zhì)，因此，都會(huì )受到微生物的侵蝕，使之老化變質(zhì)。

 2.1.1 鋁及其合金制品受到微生物的侵蝕。例如，曾發(fā)生過(guò)飛機的油槽因受到牙枝霉、銅綠色假單胞菌和弧菌等的腐蝕而漏油。飛機機翼的內鋁壁也受到上述微生物的侵蝕。鋼鐵及其制品因長(cháng)期與水或土壤接觸，受到鐵細菌、硫細菌、硫酸還原細菌等的作用而腐蝕。電子設備、集成電路、絕緣材料等均可受到霉菌的侵蝕，由于霉菌的菌絲能導電，因此常能引起有關(guān)設備的失靈。

2.1.2 羊毛、棉紗、尼龍、聚制脂及其制品，也常受到微生物的侵蝕。污染漾奶、毛的微生物主要有銅綠色假單胞桿菌、微球菌、枯草桿菌、曲霉、青霉等。污染棉織品的主要是纖維素分解菌群的微生物。污染尼龍的有球二孢和紅曲霉等。微生物不僅能使纖維及其制品變質(zhì)，而且與人體健康密切相關(guān)。例如，微球菌能使人的頭部生白斑，銅綠假單胞菌與支氣管炎、咽炎和耳、鼻、眼的炎癥有關(guān)。

2.1.3 玻璃及其制品和顯微鏡、望遠鏡及照相機等器材的光學(xué)部分在溫暖潮濕的條件下，都會(huì )由于曲霉、青霉等的生長(cháng)繁殖而受腐蝕。

2.2 農業(yè)產(chǎn)品中的微生物 糧、油原料極其制品，含有豐富的養分，它們是微生物的天然營(yíng)養基地，如果其他條件適宜，霉菌、細菌、酵母菌等微生物就會(huì )迅速地繁殖起來(lái)。 2.2.1 肉、蛋、奶、水果和蔬菜等食品的表面都生活著(zhù)很多的微生物，如果保存不當，常引起食品的變質(zhì)和腐敗。

2.2.2 罐頭是人們保存食品的方法之一，但肉類(lèi)罐頭中存在著(zhù)枯草桿菌、梭菌等菌群。由于芽孢的抗熱性很強，在罐頭制作過(guò)程中雖然經(jīng)過(guò)了高溫處理，而在一些肉類(lèi)罐頭中仍能檢測出嗜熱脂肪芽孢桿菌、耐熱厭氣性的腐敗梭菌等，它們是造成罐頭腐敗的主要原因。

 

3 、防止微生物污染的措施

3.1 防止貯糧霉變和真菌霉素污染的措施是：入倉前應降低糧食的含水量，除去破損、色變和霉變的籽粒；入倉后應創(chuàng )設干燥、低溫和缺氧的環(huán)境，使霉菌失去生長(cháng)繁殖的條件。