發(fā)酵食品微生物（2）

食品工業(yè)中常用的酵母菌有釀酒酵母、橢圓酵母、卡爾酵母和異常漢遜酵母四種。

　　釀酒酵母 大多呈橢圓形，長(cháng)與寬之比為2∶1。對酒精有較大的耐力，能發(fā)酵葡萄糖、麥芽糖、半乳糖、蔗糖及1/3棉子糖,不能發(fā)酵乳糖和蜜二糖。不能同化硝酸鹽。常存在于酒曲、果皮、發(fā)酵的果汁以及果園的土壤中。是釀酒工業(yè)中最常用的菌，也是啤酒釀造中典型的上面發(fā)酵酵母；還可發(fā)酵制面包；它的轉化酶可以轉化糖，也可用于巧克力的制作。

　　橢圓酵母　細胞為卵圓形，其他生化特性與釀酒酵母相似，除能耐較高濃度的乙醇外，還能耐較高的葡萄汁酸度和較低濃度的二氧化硫，因而常用于葡萄酒的釀造。

　　卡爾酵母　是啤酒釀造中典型的底面酵母。它的形態(tài)與生化特性都與釀酒酵母相似，不同之處是它具有完全發(fā)酵棉子糖的能力。

　　異常漢遜酵母　細胞呈圓形、橢圓形或臘腸形。在特定條件下能生成發(fā)達的假菌絲。能發(fā)酵葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、半乳糖、棉子糖；不能發(fā)酵蜜二糖和乳糖。能同化硝酸鹽，分解楊梅苷。由于能產(chǎn)生乙酸乙酯，因而在改善食品風(fēng)味中能起一定作用。如白酒和無(wú)鹽發(fā)酵醬油的增香都可采用此菌。

　　霉菌　不是分類(lèi)學(xué)上的名稱(chēng)。它是絲狀真菌的統稱(chēng)。凡在營(yíng)養基質(zhì)上長(cháng)有菌絲體的真菌統稱(chēng)為霉菌。它包括分類(lèi)上很不同的許多真菌，如藻狀菌綱、子囊菌綱、擔子菌綱和半知菌綱。

　　食品工業(yè)中常用的霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬和地霉屬4個(gè)屬。

　　毛霉屬　具有毛狀的外形，無(wú)假根和匍匐枝，菌絲無(wú)橫隔，孢子囊梗直接由菌絲體生出。繁殖方式可以由子囊孢子直接萌發(fā)，也可由接合孢子進(jìn)行繁殖。毛霉能產(chǎn)生蛋白酶，因而有分解大豆的能力。中國在制作豆腐乳、豆豉時(shí)即利用毛霉分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生鮮味。某些種毛霉還具有較強的糖化力，能糖化淀粉。中國酒藥中的毛霉就屬此類(lèi)。毛霉還可用于酒精和有機酸工業(yè)原料的糖化和發(fā)酵過(guò)程。

　　根霉屬　菌絲體產(chǎn)生匍匐枝，匍匐枝末端長(cháng)有假根。這是與毛霉屬區別的主要形態(tài)特征。根霉具有很強的糖化酶活力，能使淀粉分解為糖，是釀酒工業(yè)常用的糖化菌。

　　曲霉屬　菌絲體分枝并具有橫隔，分生孢子從分化了的菌絲（具有厚壁的足細胞）上直立長(cháng)出。分生孢子的形狀、大小、顏色和紋飾都是鑒別曲霉種的重要依據。

　　曲霉具有分解有機物質(zhì)的能力。在釀造等工業(yè)中得到廣泛應用。它具有多種強活性的酶系。例如應用于釀酒的糖化菌具有液化、糖化淀粉的淀粉酶，同時(shí)還有蔗糖轉化酶、麥芽糖酶、乳糖酶等；有些菌能產(chǎn)生較強的酸性蛋白酶，可用來(lái)分解蛋白質(zhì)或用作食品消化劑。黑曲霉所產(chǎn)生的果膠酶，常用于果汁澄清，柚苷酶和陳皮苷酶用于柑橘類(lèi)罐頭去苦味或防止產(chǎn)生白色沉淀，葡萄糖氧化酶則用于食品的脫糖和除氧。

　　曲霉能產(chǎn)生延胡索酸、乳酸、琥珀酸等多種有機酸，其中草酰乙酸和乙酰輔酶A通過(guò)縮合成為檸檬酸在食品工業(yè)中應用較多的曲霉屬的菌有宇佐美曲霉、黃曲霉、米曲霉和黑曲霉等。這些曲霉在中國的傳統食品豆醬、醬油、白酒、黃酒中起著(zhù)重要的作用。

　　地霉屬　其菌落類(lèi)似于酵母，故為酵母狀霉菌。但它有真菌絲，菌絲有橫隔，成熟后菌絲斷裂成裂生孢子。裂生孢子多為長(cháng)筒形，也有方形或橢圓形。一般多呈白色。地霉常見(jiàn)于泡菜、腐爛的果蔬以及動(dòng)物糞便中。白地霉的菌體蛋白質(zhì)營(yíng)養豐富，可供食用或作飼料用。