酸乳制品中的微生物及其檢驗

酸乳制品是鮮乳制品經(jīng)過(guò)乳酸菌類(lèi)發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，如普通酸乳、嗜酸菌乳、保加利亞酸乳，強化酸乳、加熱酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、馬乳酒等都是營(yíng)養豐富的飲料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它營(yíng)養成分。

酸乳飲料能刺激胃腸分泌活動(dòng)，增強胃腸蠕動(dòng)，調整胃腸道酸堿平衡，抑制腸道內腐敗菌群的生長(cháng)繁殖，維持胃腸道正常微生物區系的穩定，預防和治療胃腸疾病，減少和防止組織中毒，是上好的保健飲料。

一)普通酸乳制品的微生物及其作用

1、普通酸乳一般用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱脂肪鏈球菌作為發(fā)酵劑。這兩種乳酸菌在乳中生長(cháng)時(shí)保持共生關(guān)系。

保加利亞乳酸桿菌在發(fā)酵過(guò)程中對蛋白質(zhì)有一定的降解作用，產(chǎn)生的纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等刺激嗜熱脂肪鏈球菌的生長(cháng)；而嗜熱脂肪鏈球菌在生長(cháng)過(guò)程中產(chǎn)生的甲酸，可被保加利亞乳酸桿菌所利用；這兩株菌同時(shí)存在時(shí)，生長(cháng)速度明顯加快，乳的凝固時(shí)間也比使用單一菌株大大縮短。

2、普通酸乳中含有大約1％的乳酸，不適于病原菌的生存。

如沙門(mén)氏菌和大腸菌類(lèi)均被抑制。

3、乳酸菌還能產(chǎn)生抗菌物質(zhì)，起到凈化酸乳的作用。

但如果鮮乳在加熱前受到葡萄球菌污染，且乳在20℃常溫下貯存，葡萄球菌可在乳中生長(cháng)繁殖并產(chǎn)生毒素，在制作酸奶加熱消毒過(guò)程中，葡萄球菌被殺死．而毒素則留在乳中，并于乳發(fā)酸成熟過(guò)程中穩定存在，從而引起食物中毒。

二)嗜酸菌乳

是利用嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳而制成的乳制品。

嗜酸乳桿菌可在人和動(dòng)物的胃腸道內定居，并能產(chǎn)生嗜酸菌素等多種抗菌物質(zhì)，抑制有害菌類(lèi)，維持腸道內微生物區系的平衡。人們常用嗜酸菌乳來(lái)治療消化道疾患。但這種酸乳有酸澀味。

三)酸乳酒

其制作過(guò)程包括酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵兩個(gè)階段。

發(fā)酵劑主要為開(kāi)菲酵母、高加索乳酸菌、明串球菌及乳鏈球菌等。

四)果味酸牛奶

是在普通酸牛奶的原料中，加入2％脫脂奶粉，10％食糖，規定量的食用色素等。滅菌后，除加入3％～5％基礎果汁外，還添加5％天然果汁，再加香料、硬化劑、色素及2.5％左右發(fā)酵劑，使其發(fā)酵。

發(fā)酵劑主要是保加利亞乳酸桿菌，但有的細菌能使色素還原，故添加色素稍多些。

三)酸乳酒馬乳酒

是用馬乳制作的酸乳酒。發(fā)酵劑中的微生物區系是保加利亞乳桿菌和霍爾姆球擬酵母。

制好的馬乳具有酸味、酒味、并有大量泡沫，馬乳酒凝固不夠堅實(shí)，呈灰白色。

五)檢驗

酸乳檢驗時(shí)，樣品的采取應按生產(chǎn)班次分批，連續生產(chǎn)不能分班次者，則按生產(chǎn)日期分批。按批取樣，每批樣品按千分之一采樣，每個(gè)樣品為1瓶，尾數超過(guò)500者，增加一個(gè)樣品。