消毒乳中的微生物及其檢驗

鮮乳經(jīng)過(guò)巴氏消毒和分裝后稱(chēng)為消毒乳。消毒乳是一種營(yíng)養豐富、食用方便、老少皆宜的理想食品。消毒或殺菌，以減少鮮乳的細菌污染及防止細菌繁殖。

一、生產(chǎn)消毒乳時(shí)微生物的控制

一)鮮乳的凈化

鮮乳中通常污染有草屑、牛毛等雜質(zhì)，除去雜質(zhì)可減少微生物的污染。常用的凈化方法有過(guò)濾法和離心法。我國多數牧場(chǎng)采用3～4層紗布結扎在桶口上過(guò)濾。離心凈化是將乳液置于離心罐內，使之受到強大離心力的作用，從而使雜質(zhì)和部分細菌沉淀，乳液得到凈化。凈化后的微生物含量大大降低，但仍需進(jìn)一步消毒處理。

二)鮮乳的消毒

消毒(sterilization)是指殺死病原微生物，而對非病原微生物、細菌的芽胞及霉菌的孢子等不一定全部殺死。目前國內外常用的消毒方法有以下幾種：

1、低溫長(cháng)時(shí)間消毒法：保溫消毒法或巴氏消毒法。

即加熱至61℃～63℃ 30min。本法雖然對乳的性質(zhì)影響很小，但需時(shí)較長(cháng)，且效果不理想，很少用。

2、高溫短時(shí)間巴氏消毒法：

是利用管式殺菌器和極熱式熱交換器進(jìn)行消毒。72～75℃，15～16s；或80～85 ℃，10～15s。大批生乳連續消毒。

3、超高溫殺菌法(UHT法)：

在加壓的情況下，使鮮乳溫度達到沸點(diǎn)以上，在120℃～140℃下保持2～4s，據日本介紹，這種消毒法既能殺菌，又能最大限度地保持牛奶風(fēng)味、色澤和營(yíng)養價(jià)值.

4、蒸汽直接噴射法(超高溫瞬間滅菌)

條件大致與超高溫殺菌法相同，鮮乳與高溫蒸汽直接接觸，在噴射過(guò)程中瞬間達到消毒效果，經(jīng)無(wú)菌包裝后即為消毒乳。

5、瓶裝蒸籠消毒法

系將生乳裝瓶加蓋放入蒸籠內，待蒸汽上升后，維持10min；奶受熱溫度可達85℃左右。據檢驗，每毫升細菌總數減少到100個(gè)以下，但營(yíng)養成分略有損失。

二、消毒乳中殘留的細菌類(lèi)型

一)嗜冷菌和營(yíng)冷菌

在乳品工業(yè)上，把最適生長(cháng)溫度為10℃～20℃，在0℃或0℃以下均可生長(cháng)的菌類(lèi)稱(chēng)為嗜冷菌。最適宜生長(cháng)溫度為20～32℃，而在2℃～7℃冷藏條件下能夠生長(cháng)的細菌稱(chēng)為營(yíng)冷菌。在消毒乳的貯存環(huán)境 (2～4℃)中，營(yíng)冷菌的繁殖勝過(guò)嗜冷菌。

乳中的營(yíng)冷菌，主要為假單胞菌、黃桿菌和產(chǎn)堿桿菌。消毒乳中的營(yíng)冷菌主要來(lái)自原料乳和殺菌后污染。

二)嗜熱菌和耐熱菌

最適生長(cháng)溫度為50 ℃～ 55 ℃度，最高生長(cháng)溫度為70 ℃ 左右的菌類(lèi)為專(zhuān)性嗜熱菌。還有一部分嗜熱菌在37℃時(shí)也能生長(cháng)，稱(chēng)之為兼性嗜熱菌。

乳中的嗜熱菌主要是需氧型和兼性厭氧型的芽胞桿菌。主要來(lái)自土壤、水和牛舍墊草。這些菌類(lèi)常在消毒乳中出現。另外，在加工設備上的殘留乳中生長(cháng)，造成消毒乳含菌量增高。乳反復進(jìn)行消毒也會(huì )使嗜熱菌數量增高。

能耐過(guò)巴氏消毒，但在巴氏消毒溫度(63℃)不能繁殖的菌類(lèi)為耐熱菌。主要是嗜中溫菌，少數是營(yíng)冷菌。在消毒乳中常見(jiàn)的耐熱菌有節桿菌、芽胞桿菌、微桿菌、微球菌和部分葡萄球菌、鏈球菌等。

三)大腸菌類(lèi)

這類(lèi)菌不耐熱，巴氏消毒即可殺死。消毒乳中有大腸菌類(lèi)存在，說(shuō)明是消毒后污染的。它可作為食品衛生指標：消毒乳中大腸菌類(lèi)超過(guò)衛生指標時(shí)，不但要檢查成品的大腸菌類(lèi)的含量，也應檢查各個(gè)加工過(guò)程的乳，以便查出污染原因。