冷藏肉中的微生物及其檢驗

一、冷藏肉分類(lèi)      

冷藏肉包括冷卻肉、冷凍肉、解凍肉三類(lèi)。

一)冷卻肉  是指在-4 ℃下貯藏肉溫不超過(guò)3 ℃的肉類(lèi)，冷卻肉質(zhì)地柔軟，氣味芳香，肉表面常形成一層干膜，可阻止微生物的生長(cháng)繁殖，但由于溫度較高，不宜久存。

二)冷凍肉又稱(chēng)凍肉， 系指屠宰后經(jīng)過(guò)預冷，并進(jìn)一步在-20℃±2℃的低溫下急凍，使深層肉溫達到-6℃以下的肉類(lèi)，呈硬固凍結狀，切開(kāi)肉的斷面可見(jiàn)細致均勻的冰晶體。

三)解凍肉又稱(chēng)冷凍融化肉， 凍肉在受到外界較高溫度的作用下緩慢解凍，并使深層溫度高至O℃ 左右，通常情況下，經(jīng)過(guò)緩慢解凍，溶解的組織液大都可被細胞重新吸收，尚可基本恢復到新鮮肉的原狀和風(fēng)味，但當外界溫度過(guò)高時(shí)，因解凍速度過(guò)快，溶解的組織液難以完全被細胞吸收，營(yíng)養損失較大。

 

二、冷藏肉中微生物的來(lái)源及類(lèi)群

冷藏肉的微生物來(lái)源，以外源性污染為主，如屠宰、加工、貯藏及銷(xiāo)售過(guò)程中的污染。低溫能抑制或減弱大部分微生物的生長(cháng)繁殖。嗜冷性細菌，尤其是霉菌�？梢�起冷藏肉的污染與變質(zhì)。能耐低溫的微生物相當多，如沙門(mén)氏菌在-163 ℃可存活144d，豬瘟病毒于凍肉中存活366d，炭疽桿菌在低溫下也可存活，霉菌孢子在-8℃也能發(fā)芽。冷藏肉類(lèi)中常見(jiàn)的嗜冷細菌有假單胞桿菌、莫拉氏菌、不動(dòng)桿菌、乳桿菌及腸桿菌科的某些菌屬，尤其以假單胞菌最為常見(jiàn)。常見(jiàn)的真菌有球擬霉母、隱球酵母、紅酵母、假絲酵母，毛霉、根霉、枝霉、枝孢霉、青霉等。

 

三、冷藏肉中的微生物變化引起的現象

在冷藏溫度，高濕度有利于假單胞菌、產(chǎn)堿類(lèi)菌的生長(cháng)，較低的濕度適合微球菌和酵母的生長(cháng)，如果濕度更低，霉菌則生長(cháng)于肉的表面。

一)肉表面產(chǎn)生灰褐色改變，或形成粘液樣物質(zhì)

在冷藏條件下，嗜溫菌受到抑制，嗜冷菌，如假單胞菌、明串珠菌、微球菌、等繼續增殖，使肉表面產(chǎn)生灰褐色改變，尤其在溫度尚未降至較低的情況下，降溫較慢，通風(fēng)不良，可能在肉表面形成粘液樣物質(zhì)，手觸有滑感，甚至起粘絲，同時(shí)發(fā)出一種陳腐味，甚至惡臭。

二)有些細菌產(chǎn)生色素，改變肉的顏色

如肉中的“紅點(diǎn)”可由粘質(zhì)沙雷氏菌產(chǎn)生的紅色色素引起的，類(lèi)藍假單胞菌能使肉表面呈藍色；微球菌或黃桿菌屬的菌種能使肉變黃；藍黑色桿菌能在牛肉表面形成淡綠藍色至淡褐黑色的斑點(diǎn)。

三)有氧條件下，酵母也能于肉表面生長(cháng)繁殖，引起肉類(lèi)發(fā)粘、脂肪水解、產(chǎn)生異味和使肉類(lèi)變色(白色、褐色等)。

 

四、冷藏肉中微生物的檢驗

一)樣品的采集

禽肉采樣應按五點(diǎn)拭子法從光禽體表采集，家畜凍藏胴體肉一般以無(wú)菌方法分別從頸、肩胛、腹及臀股部的不同深度上多點(diǎn)采樣，每一點(diǎn)取一方形肉塊約50～100g(若同時(shí)作理化檢驗時(shí)應取200g)，各置于滅菌容器內立即送檢。若不能在3h內進(jìn)行檢驗時(shí)，必須將樣品低溫保存并盡快檢驗。

二)樣品的處理

凍肉，應在無(wú)菌條件下將樣品迅速解凍。由各檢驗肉塊的表面和深層分別制得觸片，進(jìn)行細菌鏡檢；然后再對各樣品進(jìn)行表面消毒處理，以無(wú)菌手續從各樣品中間部取出25g，剪碎、勻漿，井制備稀釋液。

三)微生物檢驗

1、細菌鏡檢     與鮮肉的檢驗相同。

2、其它微生物檢驗     可根據實(shí)驗目的而分別進(jìn)行細菌總數測定、霉菌總數測定、大腸菌群MPN檢驗及有關(guān)致病菌的檢驗等。