鮮肉中常見(jiàn)的微生物類(lèi)群

鮮肉中的微生物來(lái)源廣泛，種類(lèi)甚多，包括真菌、細菌、病毒等，可分為致病性微生物、致腐性微生物及食物中毒性微生物三大類(lèi)群。

 

一)致腐性微生物

致腐性微生物就是在自然界里廣泛存在的一類(lèi)營(yíng)腐物寄生的，能產(chǎn)生蛋白分解酶，使動(dòng)植物組織發(fā)生腐敗分解的微生物。包括細菌和真菌等，可引起肉品腐敗變質(zhì)。

 

1、細菌   是造成鮮肉腐敗的主要微生物，常見(jiàn)的致腐性細菌主要包括：

革蘭氏陽(yáng)性產(chǎn)芽胞需氧菌：如蠟樣芽胞桿、小芽胞桿菌、枯草桿菌等；

革蘭氏陰性無(wú)芽胞細菌：如陰溝產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、奇異變性形桿菌、普通變形桿菌、綠膿假單胞桿菌、熒光假單胞菌、腐敗假單胞菌等；

球菌：均為革蘭氏陽(yáng)性，如凝聚性細球菌、嗜冷細球菌、金黃八聯(lián)球菌、金黃色葡萄球菌、糞鏈球菌等；

厭氧性細菌：如腐敗梭狀芽胞桿菌、雙酶梭狀芽胞桿菌、溶組織梭狀芽胞桿菌、產(chǎn)芽胞梭狀芽胞桿菌等。

 

2、真菌：

真菌在鮮肉肉中不僅沒(méi)有細菌數量多，而且分解蛋白質(zhì)的能力也較細菌弱，生長(cháng)較慢，在鮮肉變質(zhì)中起一定作用。經(jīng)�？蓮娜馍戏蛛x到的真菌有：交鏈霉、麴霉、青霉、枝孢霉、毛霉，芽孢發(fā)霉，而以毛霉及青霉為最多。

 

二)致病性微生物        主要見(jiàn)于細菌和病毒等。

1、人畜共患病的病原微生物    常見(jiàn)的細菌有炭疽桿菌、布氏桿菌、李氏桿菌、鼻疽桿菌、土拉桿菌、結核分枝桿菌、豬丹毒桿菌等。常見(jiàn)的病毒有口蹄疫病毒、狂犬病病毒、水泡性口炎病毒等。

 

2、只感染畜禽的病原微生物

常見(jiàn)的有多殺性巴氏桿菌、壞死桿菌、豬瘟病毒、兔病毒性出血癥病毒、雞新城疫病毒、雞傳染性支氣管炎病毒、雞傳染性法氏囊病毒、雞馬立克氏病毒、鴨瘟病毒等。

 

三)中毒性微生物

有些致病性微生物或條件致病性微生物，可通過(guò)污染食品或細菌污染后產(chǎn)生大量毒素，從而引起以急性過(guò)程為主要特征的食物中毒。

 

1、常見(jiàn)的致病性細菌    有沙門(mén)氏菌、志賀氏菌、致病性大腸桿菌等；

2、常見(jiàn)的條件致病菌    變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌等。

3、毒素型中毒菌    蠟樣芽胞桿菌、肉毒梭菌，魏氏梭菌等。

4、常見(jiàn)的致食物中毒性微生物    鏈球菌，空腸彎曲菌、小腸結腸炎耶爾森氏菌等。

5、一些真菌    麥角菌、赤霉、黃曲霉、黃綠青霉、毛青霉，冰島青霉等。