鮮肉中微生物的來(lái)源

    一)宰前微生物的污染

1、健康動(dòng)物本身存在的微生物：健康動(dòng)物的體表及一些與外界相通的腔道，某些部位的淋巴結內都不同程度地存在著(zhù)微生物，尤其在消化道內的微生物類(lèi)群更多。通常情況下，這些微生物不侵入肌肉等機體組織中，在動(dòng)物機體抵抗力下降的情況下，某些病原性或條件致病性微生物，如沙門(mén)氏菌，可進(jìn)入淋巴液、血液，并侵入到肌肉組織或實(shí)質(zhì)臟器。

 

2、體表的創(chuàng )傷、感染

 

3、患傳染病或處于潛伏期或康復后帶菌(毒)：相應的病原微生物可能在生前即蔓延于肌肉和內臟器官，如炭疽桿菌、豬丹毒桿菌、多殺性巴氏桿菌，耶爾森氏菌等。

 

4、動(dòng)物在運輸、宰前等過(guò)程中微生物的傳染：由于過(guò)度疲勞、擁擠、饑渴等不良因素的影響，可通過(guò)個(gè)別病畜或帶菌動(dòng)物傳播病原微生物，造成宰前對肉品的污染。

   

 

二)屠宰過(guò)程中微生物的污染

1、健康動(dòng)物的皮膚和被毛上的微生物    其種類(lèi)與數量和動(dòng)物生前所處的環(huán)境有關(guān)。宰前對動(dòng)物進(jìn)行淋浴或水浴，可減少皮毛上的微生物對鮮肉的污染。

 

2、胃腸道內的微生物    有可能沿組織間隙侵入鄰近的組織和臟器。

 

3、呼吸道和泌尿生殖道中的微生物

 

4、屠宰加工場(chǎng)所的衛生狀況

1)水是不容忽視的微生物污染來(lái)源；水必須符合中華人民共和國衛生部頒布的《生活飲用水衛生標準》，盡以減少因沖洗而造成的污染。

2)屠宰加工車(chē)間的設備：如放血、剝皮所用刀具有污染，則微生物可隨之進(jìn)入血液，經(jīng)由大靜脈管而侵入胴體深部。掛鉤、電鋸等多種用具也會(huì )造成鮮肉的污染。

 

5、堅持正確操作及注意個(gè)人衛生