鮮肉中的微生物及其檢驗

“肉”的概念

廣義上的肉是指適合人類(lèi)作為食品的動(dòng)物機體的所有構成部分。在商品學(xué)上，肉則專(zhuān)指去皮(毛)、頭、蹄、尾和內臟的動(dòng)物胴體或自條肉，它包括肌肉、脂肪、骨、軟骨、筋膜、神經(jīng)、血管、淋巴結等多種成分，而把頭、尾、蹄爪和內臟統稱(chēng)為副產(chǎn)品或下水。在肉制品生產(chǎn)中，所謂的肉稱(chēng)為“軟肉”，僅指肌肉組織及其中包含的骨以外的其他組織。肉與肉制品是營(yíng)養價(jià)值很高的動(dòng)物性食品，含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及無(wú)機鹽等。

根據對肉的處理及貯藏方法不同，可將其分為鮮肉、冷藏肉及各類(lèi)肉制品。因為肉及肉制品的營(yíng)養極為豐富，是多種微生物良好的培養基，肉類(lèi)從屠宰到食用的各個(gè)環(huán)節，都有受到不同程度污染的可能。因此，對肉及肉制品進(jìn)行微生物檢驗，是確保其衛生質(zhì)量及維護人體健康的重要工作之一。肉的腐敗變質(zhì)及對人體的影響肉的營(yíng)養豐富，但是不宜久存，在常溫下放置時(shí)間過(guò)長(cháng)，就會(huì )發(fā)生質(zhì)量變化，最后引起腐敗。

肉腐敗的原因主要是由微生物作用引起變化的結果。據研究，每1cm2內的微生物數量達到5×107個(gè)時(shí)，肉的表面便產(chǎn)生明顯的發(fā)粘，并能嗅到腐敗的氣味。肉內的微生物是在畜禽屠宰時(shí)，由血液及腸管侵入到肌肉里，當溫度、水分等條件適宜時(shí)，便會(huì )高速繁殖而使肉質(zhì)發(fā)生腐敗。肉的腐敗過(guò)程使蛋白質(zhì)分解成蛋白胨、多肽、氨基酸，進(jìn)一步再分解成氨、硫化氫、酚、吲哚、糞臭素、胺及二氧化碳等，這些腐敗產(chǎn)物具有濃厚的臭味，對人體健康有很大的危害。

 

 

 

肉在保存中的變化

肉在保存過(guò)程中，由于組織酶和外界微生物的作用，一般要經(jīng)過(guò)僵直(rigor)——成熟(ripening)——自溶(autolysis)——腐敗(spoilage)等一系列變化。

1、熱肉    動(dòng)物在屠宰后初期，尚未失去體溫時(shí)，稱(chēng)為熱肉。

熱肉呈中性或略偏堿性，pH7.0～7.2，富有彈性，因未經(jīng)過(guò)成熟，鮮味較差，也不易消化。屠宰后的動(dòng)物，隨著(zhù)正常代謝的中斷，體內自體分解酶活性作用占優(yōu)勢，肌糖原在糖原分解酶的作用下，逐漸發(fā)生酵解，產(chǎn)生乳酸，一般宰后1h，pH降至6.2～6.3，經(jīng)24小時(shí)可降至5.6～6.0。

2、              肉的僵直，rigor

當肉的pH值降至6.7以下時(shí)，肌肉失去彈性，變得僵硬，這種狀態(tài)叫做肉的僵直。肌肉僵直出現的早晚和持續時(shí)間與動(dòng)物種類(lèi)、年齡、環(huán)境溫度、生前狀態(tài)及屠宰方法有關(guān)。動(dòng)物宰前過(guò)度疲勞，由于肌糖原大量消耗。尸僵往往不明顯。處于僵直期的肉，肌纖維粗糙、強韌、保水性低，缺乏風(fēng)味，食用價(jià)值及滋味都差。

3、肉的成熟，ripening

繼僵直以后，肌肉開(kāi)始出現酸性反應，組織比較柔軟嫩化，具有彈性，切面富有水分，且有愉快的香氣和滋味，易于煮爛和咀嚼，肉的食用性改善的過(guò)程稱(chēng)為肉的成熟。成熟對提高肉的風(fēng)味是完全必要的，成熟的速度與肉中肌糖原含量、貯藏溫度等有密切關(guān)系。在10℃～15℃下，2～3d即可完成肉的成熟，在3℃～5℃下需7d左右，0℃～2℃則2～3周才能完成。成熟好的肉表面形成一層干膜，能阻止肉表面的微生物向深層組織蔓延，并能阻止微生物在肉表面生長(cháng)繁殖。

4、肉的自溶，autolysis

由于肉的保藏不當，則肉中的蛋白質(zhì)在自身組織蛋白酶的催化作用下發(fā)生分解。這種現象叫做肉的自溶。自溶過(guò)程只將蛋白質(zhì)分解為可溶性氮及氨基酸為止。由于成熟和自溶階段的分解產(chǎn)物，為腐敗微生物的生長(cháng)繁殖提供了良好的營(yíng)養物質(zhì)微生物大量繁殖的結果，必然導致肉的腐敗分解，腐敗分解的生成物如腐胺、硫化氫、吲哚等，使肉帶有強烈的臭味，胺類(lèi)有很強的生理活性，這些都可影響消費者的健康。這一過(guò)程沒(méi)有細菌參與。一般情況下，健康動(dòng)物的胴體，尤其是深部組織，本應是無(wú)菌的，但從解體到消費要經(jīng)過(guò)許多環(huán)節。因此，不可能保證屠畜絕對無(wú)菌。鮮肉中微生物的來(lái)源與許多因素有關(guān)，如動(dòng)物生前的飼養管理條件、機體健康狀況及屠宰加工的環(huán)境條件，操作程序等。