致腐性霉菌

致腐性霉菌

真菌分單細胞的酵母類(lèi)和多細胞的絲狀菌兩大類(lèi)。絲狀菌中能形成絨毛狀的、疏松的菌絲體者，稱(chēng)之為霉菌(Molds)。霉菌在自然界廣泛存在，土壤和空氣中均有很多。許多霉菌還能在谷物、果品、蔬菜、動(dòng)物產(chǎn)品及其制品上生活，導致其腐敗。

 

一、毛霉屬(Mucor)

毛霉屬在自然界分布廣泛，土壤和空氣中有很多毛霉孢子。毛霉生活在谷物、果品、蔬菜等食品上，在肉類(lèi)及乳制品上也�？砂l(fā)現，并導致腐敗。本菌孢子可隨空氣進(jìn)入人或動(dòng)物鼻竇和肺臟，引起呼吸系統感染，也可隨食物進(jìn)入消化道，引起胃腸內感染。毛霉還是冷庫常見(jiàn)的霉菌之一。毛霉的絲狀體呈棉絮狀，由許多有分枝的菌絲構成。菌絲無(wú)隔膜，其壁無(wú)色，內部帶褐色，具多個(gè)細胞核。

 

二、根霉屬(Rhizopus)

根霉俗稱(chēng)面包霉，與毛霉屬很相似。在自然界分布也很廣泛，土壤、空氣中都有許多根霉孢子。根霉能夠產(chǎn)生糖化酶，是釀酒工業(yè)常用的發(fā)酵菌。本菌能在谷物、果蔬、肉食品上生長(cháng)，使其腐敗，并產(chǎn)生毒素。菌絲呈棉絮狀。根霉氣生性強，大部分菌絲為跳躍式匍匐于營(yíng)養基質(zhì)表面。氣生菌絲稱(chēng)為蔓絲，蔓絲生節，從節往下分枝，形成假根狀的基內菌絲。

孢子囊梗由假根處的匍匐菌絲生出，單生或叢生，分枝或不分枝。褐色，頂端膨大形成圓形的孢子囊。孢子囊成熟時(shí)，產(chǎn)生孢子囊孢子，孢子囊孢子為無(wú)色或褐色，表面光滑，有線(xiàn)狀或刺狀突起，孢子囊柄不彎曲。接合孢子為裸露的，從營(yíng)養菌絲或匍匐菌絲長(cháng)出。

 

三、枝霉屬(Thamidium)

枝霉屬分布在土壤和空氣中，也常見(jiàn)于冷藏肉和腐敗的蛋中。菌絲初無(wú)橫隔，老齡者有橫隔。菌絲分枝多。孢子囊梗從菌絲上生出，直立。孢子囊梗頂生多孢子的大孢子囊，側枝雙叉分枝；也有頂生少孢子的小孢子囊。

四、枝孢霉屬(Cladosporium)

本屬霉菌常出現在腐爛的蔬菜產(chǎn)品上、土壤內和土壤上，也是冷庫常見(jiàn)霉菌，�？梢�起食品霉變。本屬霉菌還是培養基上常見(jiàn)的污染菌。在培養基上，枝孢霉形成不連續的菌落，由厚而柔軟的暗綠色菌絲和分生孢子構成。分生孢子靠芽殖產(chǎn)生，在頂端常常是些最幼齡也最小的。芽殖的分生孢子在幼齡時(shí)為單細胞，老齡時(shí)可以是兩個(gè)細胞。由于可形成多個(gè)芽，故出現分枝的孢子鏈。

 

五、交鏈孢霉屬(Alternaria)

廣泛分布于土壤和空氣中。細交鏈孢(A. tenuis)是在土壤、葉子、種子、枯草和類(lèi)似物上常見(jiàn)的一個(gè)種。它們有的毀壞食物有的是植物病原。交鏈孢霉菌絲有分隔，匍匐生長(cháng)。菌落呈絨毛狀或棉絮狀，擴展迅速，呈橄欖綠色、褐綠色以至黑色。分生孢子梗暗色，單枝，長(cháng)短不一，由菌絲上長(cháng)出，大多數不分枝。分生孢子梗頂端生出分生孢子，形態(tài)大小不定，基本形態(tài)是桑葚形，也有的為橢圓形或卵圓形；有縱橫隔膜，呈砌磚狀排列，頂端延長(cháng)成喙狀。孢子褐色到暗褐色，常數個(gè)連接成鏈，單生較少。

 

六、側孢霉屬(Spotichum)

本屬大多為腐生菌，但有些種是植物病菌，申克側孢(S. schenckii)還引起人類(lèi)重要疾病。側孢霉菌常見(jiàn)于肉、蛋等食品上，如肉色分枝孢霉(S. cernis)在冷凍肉上形成白斑。本屬霉菌的顯著(zhù)特征是菌絲體有清晰橫隔，并具有橫生在分生孢子梗頂端的小梨形分生孢子。分生孢子一般是單個(gè)的，有些長(cháng)成小簇，但從不成鏈；它們從短小梗上的菌絲突出。幼齡菌落一般為奶黃色，濕潤，后期變成干燥和粉狀。

 

七、葡萄孢霉屬(Botrytis)

本屬霉菌分布于土壤、谷物和草食動(dòng)物的消化道中。在乳、蛋中可見(jiàn)到，并可引起蛋的霉變。葡萄孢霉菌絲匍匐、蔓延，有隔，分枝，透明或稍帶顏色。分生孢子梗細長(cháng)，無(wú)色或稍有色，頂端為單枝或呈樹(shù)枝狀。分枝頂端細胞常膨大或成橢圓形，上有小突起，在小突起上簇生分生孢子，如一串葡萄。分生孢子為單細胞，呈球形、卵圓形或圓筒形，無(wú)色、淡灰色或暗褐色。通常產(chǎn)生黑色外形不規則的菌核。

 

八、木霉屬(Trichoderma)

木霉是土壤中最常見(jiàn)的霉菌之一。具有氨化和纖維分解作用。生長(cháng)很快，經(jīng)常污染實(shí)驗室培養物，也能使食品發(fā)生霉變。本屬霉菌菌絲有橫隔，初期為白色，分生孢子梗從菌絲的側枝上長(cháng)出，直立，分枝多，為不規則分枝或輪生。在小梗上長(cháng)出分生孢子，孢子一般為無(wú)色或淡綠色，呈圓形、橢圓形或卵圓形，常叢生集合在一起。在平板培養物中，菌絲蔓延生長(cháng)，形成氈狀平坦菌落。綠色木霉由于著(zhù)生在氣生菌絲頂端的分生孢子簇而呈亮綠色。