致腐性酵母菌

致腐性酵母菌

 

一、主要特征

酵母菌類(lèi)(Yeasts)是圓形、卵圓形、圓柱形和檸檬形的單細胞菌體，長(cháng)約5～30μm，寬約1～5μm。具有莢膜、細胞壁、細胞膜、細胞質(zhì)、細胞核、線(xiàn)粒體及多種細胞器，但沒(méi)有鞭毛或其它運動(dòng)器官。

酵母菌可以通過(guò)形成孢子、芽殖、裂殖等方式進(jìn)行繁殖，最普通的方式是芽殖。它和絲狀真菌的區別是不形成真正的菌絲。但在生長(cháng)旺盛時(shí)，可形成假菌絲。

在固體培養基上酵母菌所形成的菌落形態(tài)、質(zhì)地、邊緣等隨菌種而異。幼齡菌落有較濃稠的糊狀物，老齡菌落較厚而干燥，并產(chǎn)生色素，使培養基呈特征性黃色、橙色、粉紅色、棕色或黑色。

在肉湯中的培養性狀也隨菌種而不同，有的在管底生長(cháng)和產(chǎn)生沉淀，有些在整個(gè)肉湯中均勻地生長(cháng)，另有一些僅僅在液面生長(cháng)，并產(chǎn)生菌膜與浮渣。

酵母菌廣泛地分布于自然界中。在食品工業(yè)中，常被用于生物發(fā)酵和食品添加劑，但有些酵母能引起食品腐敗變質(zhì)。常見(jiàn)的有害酵母菌有酵母屬、球擬酵母屬、絲孢酵母屬和假絲酵母屬等。

 

二、常見(jiàn)的有害酵母菌

一)酵母屬(Sacharomyces)

本屬酵母菌細胞為圓形、卵圓形或長(cháng)圓形。多為出芽繁殖。食品腐敗中常見(jiàn)的有啤酒酵母和魯氏酵母。

二)球擬酵母屬(Torulopsis )

為球形、卵形、橢圓形酵母。以多極出芽繁殖。對多種糖有發(fā)酵作用。具有耐受高濃度糖和鹽的特性，如桿狀球擬酵母(T. bacillaris)。常在乳制品、魚(yú)貝類(lèi)、罐頭、糖及糖果中出現。

三)絲孢酵母屬(Trichesporon)

本屬酵母細胞呈菌絲狀，連接為假菌絲。能形成出芽孢子和節孢子。出芽孢子連接成短鏈狀或輪狀。也有能產(chǎn)生厚膜孢子的。對糖的發(fā)酵能力弱。在液體培養基中生長(cháng)可形成浮膜。細胞內可含大量的脂肪。常發(fā)現于冷藏肉、罐頭、腌制菜、糖果、果脯中。

四)假絲酵母屬(Candida)

球形或圓筒形。能形成大量假菌絲。以多端出芽和分裂方式繁殖。對糖類(lèi)有強分解作用。在液體培養基中生長(cháng)常形成浮膜。本菌可見(jiàn)于冷藏肉食品中。