黃曲霉毒素存在于霉變的花生、谷物、果仁和大米上。肝癌與黃曲霉毒素含量高有直接關(guān)系。為了防止產(chǎn)生黃曲霉毒素，最好將桃仁、果仁、谷物貯藏在密封和干燥的地方，不要吃發(fā)霉的食品，尤其是發(fā)霉的干果、桃仁和糧食。
(一)產(chǎn)毒菌及其特性
1． 黃曲霉菌 本菌屬真菌門(mén)、半知菌亞門(mén)叢梗孢科曲霉屬。本菌為需氧菌，最適溫度30～33℃，相對濕度80－90％為最佳條件�；ㄉ�、玉米、大米和小麥是其較好的生長(cháng)基質(zhì)。
2． 寄生曲霉 寄生曲霉也是產(chǎn)生AFT的主要菌株，其特性與黃曲霉類(lèi)似。我國分布較少。
3． 其他 青霉、毛霉和根霉等真菌也能產(chǎn)生AFT，但產(chǎn)毒量甚微，其特性與黃曲霉類(lèi)似。
(二)黃曲霉毒素的種類(lèi)及對食品的污染
黃曲霉毒素(AFT)是一類(lèi)化學(xué)結構類(lèi)似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。在紫外線(xiàn)照射下能產(chǎn)生熒光，根據熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類(lèi)及其衍生物。AFT目前已發(fā)現20余種。AFT主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；其中以花生和玉米污染最嚴重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素，尤其是高溫高濕地區的糧油及制品種撿出率更高。
(三)黃曲霉毒素的特性
1、AFT的毒性極強 遠遠高于氰化物、砷化物和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大。當人攝入量大時(shí)，可發(fā)生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生。當微量持續攝人，可造成慢性中毒，生長(cháng)障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。AFT的致癌力也居首位，是目前已知最強致癌物之一。
2、AFT具耐熱性 一般烹調加工溫度不能將其破壞，裂解溫度為280℃。在水中溶解度較低，溶于油及一些有機溶劑，如氯仿和甲醇中，但不溶于乙醚、石油醚及乙烷。
3、食品中所污染的主要是黃曲霉毒素B1，其毒性目前一般認為有三種臨床特征：
(1)急性中毒：它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大100倍，僅次肉毒霉素，是目前已知霉菌毒素中毒性最強的。
(2)慢性中毒：長(cháng)期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細胞變性、肝硬化等。出現動(dòng)物生長(cháng)發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀
(3)致癌性：AFT是目前所知致癌性最強的化學(xué)物質(zhì)。A 致癌范圍廣，能誘發(fā)多種動(dòng)物的實(shí)驗腫瘤；B 致癌強度大，其致癌能力比六六六大1萬(wàn)倍；C 可誘發(fā)多種癌，AFT主要誘發(fā)肝癌，還可胃癌、腎癌、淚腺癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，還可出現畸胎。
(四)檢驗
1. 黃曲霉菌菌落及形態(tài)觀(guān)察
黃曲霉菌菌落生長(cháng)較快，10～14天,直徑3～4或6～7cm。菌落正面色澤也隨其生長(cháng)由白色變?yōu)辄S色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟后顏色變?yōu)楹稚�。表面平坦或有放射狀溝紋，反面無(wú)色或帶褐色。在低倍顯微鏡下觀(guān)察可見(jiàn)分生孢子頭呈疏松放射狀，繼而為疏松柱狀。制片鏡檢觀(guān)察，可見(jiàn)分生孢子梗很粗糙。頂囊呈燒瓶形或近球形。分生孢子在小梗上呈鏈狀著(zhù)生，分生孢子的周?chē)行⊥黄�、球形、粗糙�?/DIV>
2. 黃曲霉毒素檢測方法 化學(xué)法、生物學(xué)方法和免疫學(xué)方法。
1)生物學(xué)方法
①抑菌試驗：巨大芽胞桿菌和短芽胞桿菌對AFT最敏感。通過(guò)平皿中抑菌圈大小來(lái)衡量AFT含量。
②熒光測定法 ：AFT在紫外光照射下可發(fā)出熒光。將待檢菌株接種，28～30℃培養48～72h，檢查其特異熒光。此法操作簡(jiǎn)便。對AFT最低檢出量為5pg/ml。
③大鼠試驗法：大鼠幼鼠對AFT最敏感，雄性幼鼠比雌性幼鼠敏感性更高，用100～150g大鼠作急性中毒試驗，一般3～4d死亡。
④雞胚試驗；
⑤鴨雛試驗：鴨雛對AFT非常敏感，致死性強，一般用一次劑量后72小時(shí)內死亡。
⑥斑點(diǎn)試驗：本法用于檢測真菌毒素致突變試驗的一種有意義的方法。主要利用沙門(mén)氏菌/微粒體突變性來(lái)檢測某些樣品種AFT的存在與含量。
2)免疫學(xué)方法
AFT是分子量為312～346的二氫呋喃香豆素的衍生物，無(wú)免疫原性，不能引起抗體的產(chǎn)生，故必須與大分子化學(xué)基團或蛋白質(zhì)偶聯(lián)，成為完全抗原，方能引起免疫動(dòng)物的抗體形成，然后利用血清學(xué)方法檢測AFT。由于A(yíng)FT的量一般都較低，因此，檢測方法主要是敏感性較高的放射免疫測定法(RIA)和酶聯(lián)免疫吸附試驗(ELISA)。近幾年來(lái)，國外已成功制備了測定B1的酶聯(lián)免疫測定盒及檢測乳中Ml含量的RIA檢測盒。這兩種檢測盒都十分方便，而且快速準確。
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