淺談菌落總數(cfu)和大腸菌群（mpn）

 

 摘 要： 菌落總數和大腸菌群是食品中安全性指標，針對食品微生物檢測中茵落總數結果很高但大腸菌群很低進(jìn)行分析。 

關(guān)鍵詞： 菌落總數； 大腸菌群； 食品

 

我國的國家標準絕大多數食品都制訂了菌落總數和大腸菌群的指標，并對其數量做了詳細的規定，菌落總數和大腸菌群是食品中安全性指標，是影響產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題的常見(jiàn)指標， 常常受到生產(chǎn)企業(yè)和消費者的高度父注，菌落總數的報告單位是cfu／g (ml )，大腸菌群的報告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn是什么含義呢，有的食品微生物檢測中菌落總數結果很高但大腸菌群很低，有關(guān)企業(yè)對此不太理解，現在將做一下解釋說(shuō)明。

 

L菌落總數(cfu) 

菌落總數是用來(lái)判定食品在被加工過(guò)程中被污染的程度及衛生質(zhì)量的重要指標，食品的生產(chǎn)加工過(guò)程葉中，衛生質(zhì)量的高低首先決定食品原料的來(lái)源．原料的衛生與否，是否被污染過(guò)，這是根本原因，其次是環(huán)境衛生水平的高低， 再次就是加工人員和加工工具的衛生狀況，要保證食品衛生安全就必須保證所加工的原料來(lái)源，環(huán)境， 加工工具和人員符合衛生標準，但是如何判定食品生產(chǎn)加工過(guò)程中是否符合衛生要求，以便對被檢產(chǎn)品做出一個(gè)科學(xué)的評價(jià)，菌落總數的多少在一定程度上反映出衛生質(zhì)量的優(yōu)劣，也可以用這一方法觀(guān)察出食品中細菌的繁殖動(dòng)態(tài)，以便于對被撿樣品進(jìn)行衛生評價(jià)時(shí)提供科學(xué)依據。

菌落總數中的菌落英文意思是(colony)，定義為細菌和其他幾種做微生物在固體培養基上生長(cháng)繁殖而形成的能被肉眼所識別的生長(cháng)物，它是由數以萬(wàn)計的相同細菌聚集而成的，故又有細菌集落之稱(chēng)。各種細菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某種程度上鑒別某種細菌，為衛生檢驗提供依據，菌落總數是指在被檢樣品的單位重量( g )．體積(m1) 或表面積(clni) 內所含能于某種固體培養基上在一定條件下培養后所生成的細菌集落的總數。其培養的原理是以檢樣在被稀釋到一定體積后，吸取一定量的檢樣，檢樣中的細菌細胞和培養基混合后，每個(gè)細菌細胞部形成一個(gè)肉眼可見(jiàn)的菌落的假設為基礎的．由于檢驗中采用的是37℃有氧條件下培養。因而并不能測出每克或每毫升樣品內的實(shí)際活菌數，其中的微嗜氧菌，厭氧菌，冷營(yíng)養菌在此條件下都不能生長(cháng)，有特殊營(yíng)養要求的一些細菌的生長(cháng)也受到了限制，因此培養的只是一群能在普通營(yíng)養瓊脂中發(fā)育中發(fā)育的嗜中溫的需氧兼性厭氧的細菌總數，只有具備每種細菌生長(cháng)要求的特定的環(huán)境條件，才能將所有細菌全部培養出來(lái)，因此要的到全部的茼落總數應將檢樣接種到不同的培養基上，但國家的食品衛生標準對食品中菌落總數的規定并不需要接種不同的非選擇性培養基，原因就是標準所規定的數值全部是在37℃有氧條件下測定得出的。

Cfu是colong forming units的英文縮寫(xiě)，意思是菌落形成單位數，鑒于食品檢樣的細菌

細胞是以單個(gè)，成雙或鏈狀，葡萄狀或成堆的形式存住，因而在營(yíng)養瓊脂出現的菌落可以來(lái)源一個(gè)細胞群，也可以是一個(gè)單個(gè)細胞，因此平板汁數不報告活菌個(gè)數， 而是以單位重量， 體積或表面積內形成單位數(cfu) 報告，cfu／g ( m1 ) 表示每克或每毫升樣品中含有多少個(gè)菌落形成單位。

 

    2大腸菌群(mpn) 

人腸菌群足根據衛生學(xué)方面的要求提出的由于大腸菌群的細菌是動(dòng)物及人類(lèi)腸道內常居微生物，自然界的大腸菌均來(lái)自糞便的污染，之所以對產(chǎn)品衛生狀況以大腸菌群來(lái)判定依據是大腸菌群嚴重污染時(shí)，腸道內致病菌污染的機會(huì )增加，必須看做對人和動(dòng)物具有潛在的危險性，所以檢驗大腸菌群作為判斷食品產(chǎn)品是否被糞便污染的重要指標，由于大腸菌群在微生物學(xué)中的生化特性和血清學(xué)方面并非完全一致，因此為了規范統一定義為一群需氧兼性厭氧37℃能夠發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣革蘭氏染色陰性的無(wú)芽孢桿菌，大腸菌群的高低反映加工過(guò)

程中糞便污染的程度，是評價(jià)產(chǎn)品及食品衛生質(zhì)量的重要指標，目前以被世界廣泛應用于食

品衛生工作中。

Gb4789．3—2003《大腸菌群的測定》是采用三個(gè)稀釋度九管法根據證實(shí)為大腸菌群陽(yáng)性的發(fā)酵管數，查表檢索報告每l00 ml樣品中大腸菌群的最可能數，稀釋度的選擇是根據對樣品中細菌總數的估算，它是根據樣品中大腸菌群在不同濃度試管中的反應分布情況。MPN是英文most probable number的縮寫(xiě)，是對樣品中活菌密度的估計，是一個(gè)最可能數，以mp n／1 00ml (g)表示， 大腸菌群( mpn ) 越大表示污染越嚴重，說(shuō)明產(chǎn)品衛生質(zhì)量越差。

總之，微生物檢驗中，由于培養的時(shí)問(wèn)，培養基，環(huán)境溫度不同，產(chǎn)生的結果多種多樣， 大腸菌群是菌落總數所檢細菌中的一小類(lèi)細菌，出現菌落總數很高但大腸菌群數很低的檢測結果是很正常的現象。